Franco Pepe, colui che ha spostato il “centro del mondo” qualche curva dopo Caserta, a Caiazzo, colui che sforna la sua pizza non-napoletana, quindi morbida, non “croccante fuori e morbida dentro“, integerrima nell’equilibrio tra impasto soave e morbido e il condimento che lo sposa.
Qui avviene la conversione degli scettici e dei puristi e l’esaltazione dei forzati della novità tra un passato fatto di tradizione locale e un futuro votato alla pedissequa sperimentazione.
Ed è subito suggestione con lo sfizio iniziale, per gli amici Ciro: piccoli coni di pasta di pizza fritta concavi (un calzone fritto per intenderci tagliato a metà), ripieni di crema di Grana stagionato 12 mesi, pesto di rucola e olive di Caiazzo disidratate. Un finger che parla da solo, un boccone morbido e goloso, ben equilibrato tra dolcezza del grasso e amaro della rucola. Sapori netti, fragranza notevole, gioia condivisa.
Io di Pazienza me ne intendo. Ed è quella che si percepisce varcando l’uscio della pizzeria Pepe in Grani, quella necessaria alla realizzazione di un impasto perfetto e senza paragoni. Un impasto che non si limita a esigere un lungo ciclo di lievitazione (ormai concetto comune e scontato), ma che rifiuta le macchine, anteponendo a esse il lavoro delle braccia.
Ore e ore a impastare a mano e con il supporto delle madie in legno che consentono agli impasti di crescere con pazienza e dare forma a quella pasta profumata, soffice e leggera che non teme confronto alcuno. Dodici ore di lievitazione che non è tanto, ma è quello di cui c’è bisogno. Il panetto sarà manipolato, condito, e spedito in un forno che sfiora i cinquecento gradi. Un minuto, anche meno. Sembrerebbe una condanna per la salute, una di quelle delizie che si assumono per bontà, e si pagano con digestioni punitive, ma la magia è proprio questa: una pizza che esplode sul palato, scompare nello stomaco e non asseta.
Ciò che fa La Scarpetta, la mia preferita: base di mozzarella di bufala DOP e crema di Grana Padano 12 mesi, composta di pomodoro a crudo, scaglie di Grana Padano 24 mesi, basilico liofilizzato e a fiore. Alta cucina.
Ecco, questo è Franco, professionista con una marcia in più che ha saputo ragionare su un prodotto e sulla conoscenza tecnico-scientifica delle materie prima. Ma anche un talento creativo che ha sfidato le normali convenzioni e concepito anastrofi inattese, come nella celeberrima Margherita Sbagliata, il vero simbolo della pizzeria, che ricrea attraverso una vera e propria inversione di ingredienti e abitudini, sia per valorizzarne sapori e consistenze, sia per preservarne al massimo l’aspetto nutritivo e salutistico. È per questa ragione che il pomodoro riccio (un pomodoro che affonda le sue origini a oltre due secoli addietro) utilizzato per “la sbagliata”, non viene cotto in forno, appiattendosi agli altri ingredienti e perdendo ogni qualità nutrizionale; no, viene passato e aggiunto a fine cottura, così come il basilico che invece che essere gettato svogliatamente sulla pizza, viene valorizzato in un pesto aggiunto, ovviamente anch’esso, a fine cottura.
Tra storia gastronomica locale e voglia di ricerca, si curano gli ingredienti e si bada alla preparazione. Tavoli di marmo e pace dei sensi. Una spa a tutti gli effetti. Ciò che esce dal forno, dalle cucine, ha dell’incredibile, soprattutto in considerazione dell’attenzione maniacale di Franco e del suo staff che non solo si accerta che non arrivi al tavolo una pizza bruciata ma ne pulisce con precisione il fondo, affinché questo non sporchi il piatto del commensale. Qui si regalano emozioni gastronomiche reali, tangibili e soprattutto necessarie.
Anche a fine pasto, con la Crisommola del Vesuvio, riconosciuta migliore pizza del Belpaese dal Gambero Rosso. Ciò che rende ancora più entusiasmante questo riconoscimento è che non presenta i classici ingredienti della pizza, ma è un dolce: l’impasto fritto è arricchito da ricotta di bufala DOP corretta al limone di Sorrento, confettura di albicocca del Vesuvio, granella di nocciole del Vesuvio, polvere di olive caiazzane cotte in forno e menta fresca.
Prolisso come sempre ma quando mi ingozzo di emozioni non sono mai avido di condivisione.
colellapizzatour 