Mise en place: capra! Tutto un altro punto di vista…
“Capra, Capretto e Caprettone: il Metodo Cilento.”
Da un’idea di Annacarla Tredici, titolare insieme ad Andrea Giuliano dell’azienda agricola Tenuta Principe Mazzacane, dove allevano capre dell’antica razza cilentana, una serata rivoluzionaria dalle pennellate bucoliche.
Dai formaggi (ho perso la testa per il cacioricotta) alla carne, abbinati a quel vitigno raro ed esplosivo della cantina Casa Setaro e declinati dall’ottima cucina di Suscettibile, ristorante di Antonio Morinelli in quel di Salerno, il tutto sul mood del cuoncio cuoncio, filosofia cilentana descritta da Luciano Pignataro nel suo “Il Metodo Cilento”.
Vitigno complesso il Caprettone, come racconta Massimo Setaro, che inaugura la nuova referenza Contradae 61•37, bianco, annata 2019, nato dal nuovo progetto di zonazione del Vesuvio, con sole uve selezionate nella particella Bosco del Monaco alle pendici del vulcano.
Complesso, sì, proprio come l’animale da cui prende il nome.
La capra, questa sconosciuta. Indipendente. Mediterranea. Colma di virtù. Simbolo dell’entroterra. Poca fortuna gastronomica, ma tanto sapore per una carne molto molto buona e soprattutto salubre ed essenziale, magrissima, ricca di proteine.
Che potenzialità per i due protagonisti, insomma.
E dalle cucine il giovane e talentuoso chef Mario Quarta disegna questa orizzontale di gusto, manifesto poetico di sapori atavici.
Gli entrée stuzzicano, vibrano e introducono il climax della serata… Polpetta di cacio e stracotto di capra vecchia con maionese al timo e limone, da un lato e foglia di lattuga stile tacos che abbraccia cotolette (a straccetti) di lombatina di capra con cacio, pomodoro e aceto aromatizzato, dall’altro. Il bovide non scherza: sapori e odori decisi che esplodono immantinente. Pietrafumante Brut 2019 e Munazei Bianco 2021 egregi sul fritto.
Scenografica, originale e delicata la costoletta al vapore in cavolo nero con purea di aglio e il suo fondo. Un incontro raffinato, tra la mitezza della carne, l’amarognolo dell’ortaggio e lo zing del bulbo. Ad accompagnare Aryete Caprettone 2020.
Magistrale l’ode al Cilento: fusilli di Felitto con ragù di capra e aria di cacio ricotta. Versi culinari, esecuzione avvolgente, dove la carne selvatica, profumata e incredibilmente morbida si abbandona alla cremosità. Idilliaco.
Capretto con patate e il mio cuor sorride, con l’avanguardia dei fiori di rosmarino ad allungare l’effluvio aromatico. Iconico, tenero e succulento. A condurre il neonato di Casa Setaro.
Un giro di giostra tra formaggi e confettura di mele con zenzero e cardamomo e un tuffo luculliano tra fragole sciroppate, croccante di mandorle e spuma di yogurt di capra.
Ciao cara Capra,
da oggi ti guarderò con occhi diversi…
colellapizzatour 