Archivio Storico – Esperienze Borboniche dalle suggestioni sublimi

Napoli, Via Scarlatti.
Una piccola area pedonale, pochi tavolini esterni, una sala bar e una insegna che dice “Archivio Storico”.
Un nome evocativo di scartoffie e manoscritti, più che calici di vino e piatti.
Un caffè letterario?! Mmm… mai farsi ingannare dalle apparenze, raggiungere l’essenza e la profondità delle cose è il mio mestiere! In questo caso anche letteralmente: una serie di scale, poi un quadro enorme del re Carlo di Borbone vittorioso, che detto tra noi è una porta scorrevole, apre la scena a un’atmosfera del Settecento e il nome del ristorante diventa sempre più nitido.

Penombra, lume di candele rosse con cera che stagna su candelabri barocchi, mobilio di legno, velluti pompeani, divani, gingilli, libri sulla storia delle Due Sicilie, scaffali di vini, paesaggi e litografie della Napoli settecentesca. E poi dipinti, ritratti dei sovrani, tante stramaledette tele con cornici dorate, vive, che ti prendono per mano e ti guidano stanza per stanza, ciascuna dedicata a un re Borbone delle Due Sicilie: Carlo, poi Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II fino a raggiungere il premiato cocktail bar.

Tra distillati, piccoli calici, cannella, frutta essiccata e liquori, di qualsiasi natura, sbuca il bar manager Salvatore D’Anna, una personalità simpatica e persuadente che con toni quasi radiofonici mi rivela l’arcano: “Qui facciamo cucina di ispirazione neoborbonica e anche il bar segue la filosofia del locale; quella borbonica fu un’epoca illuminata, ricca di primati e successi per le eccellenze meridionali. Da qui nasce l’esigenza di raccontare questo periodo ai nostri clienti.”
La filosofia è presto detta. Quello neoborbonico è un moto che nasce nell’associazionismo meridionale che si propone di riabilitare il Regno dei Borbone al Sud Italia, dopo che la casata dei Savoia, dopo l’Unità del 1861, ne operasse una sorta di occultamento e denigrazione.
Scherzando, gli prometto di non tessere le lodi di Garibaldi o di parlare di Vittorio Emanuele e di Cavour. Mi appare tangibile, però, non la nostalgia di un regno monarchico ma il bisogno di recupero di quella memoria storica che passa attraverso la cucina dell’epoca: il concetto di base non è bere o mangiare ciò che si consumava a corte duecentocinquanta anni fa, ma preparare cocktail e piatti contemporanei ispirati a ricette e materie prime dell’epoca.
Per un amante dei viaggi nel tempo come me, il dibattito storiografico sul Regno delle Due Sicilie è linfa vitale e soprattutto delinea perfettamente i contorni della serata.

Raccontare le residenze dove i re e le regine del Regno amavano trascorrere il periodo estivo e dedicarsi ai loro passatempi preferiti. Risiede tutto qui il succo dell’ultimo appuntamento della kermesse “Esperienze Borboniche”.

Il primo racconto edibile parte proprio da Salvatore con la presentazione del “Negroni all’aria di mare”. Lo stile della ricetta resta intatto: uno spirito botanico, un vermouth, un liquore d’aperitivo e un bitter. La particolarità è il colore bianco, diversamente dal canonico rosso, e il fatto di servirlo colmato di “aria di mare”. Un piccolo sortilegio alchemico, i sapori di sale, rosmarino e oliva emulsionati con sucroestere nell’etanolo. La sensazione è tridimensionale: una schiuma, che sa di mare, fa da apripista a un aperitivo fresco e piacevole, leggero, privo di sensazioni stucchevoli.
I racconti continuano con i piatti del nuovo menù firmati dallo chef Pasquale Palamaro, stella Michelin al ristorante Indaco del Regina Isabella. Ciascun piatto rimanda suggestivamente alle quattro residenze: la Reggia di Quisisana di Castellammare di Stabia, il Palazzo Reale di Ischia, la Reggia di Caserta e la Reggia di Portici.
Ed ecco come entrèe “Il Falconiere”, un piatto storico napoletano: spigola (pesce molto amato in età borbonica) fritta, con friarielli, zucchine e ravanelli marinati con menta. Qui i sapori forti sono al bando, un fritto dolcemente croccante abbraccia la delicatezza del pesce, contrastata da una piacevole sensazione di acuta freschezza. E la presentazione è architettonicamente notevole.
Il primo è uno sposalizio moderno tra “Un calamaro e una Genovese”: spaghetto con riccioli di calamaro e cipolle di Montoro dorate marinate all’aceto. Una crema di mare e di terra che vive di tutti gli elementi festanti per il palato, dove lo spaghetto al dente e i trucioli di calamaro restano protagonisti.

Con le Crepinette di vitello, zafferano e pinoli con salsa alla provola di Agerola affumicata e friggitelli napoletani sia in salsa che arrostiti, Palamaro indossa pienamente i panni del Monzù, emulando, con questo piatto, i cuochi e i pasticceri di origine francese chiamati a Palazzo Reale da Maria Carolina che intavolarono la genesi della cucina gourmet napoletana. Qui tutto assume i contorni della coerenza: alta cucina, livelli altissimi, fusion perfetta tra essenza partenopea e tecnica raffinata.

Mentre assaporo un succulento babà al rum con crema al cardamomo e sorseggio l’ultima etichetta della serata prodotta dall’azienda Carputo, che coccola i suoi vigneti nei Campi Flegrei, le mie elucubrazioni sono svariate.

Suggestioni, suggestioni in ogni singolo aspetto, nella pienezza del significato in termini di fascino. Un locale superbo nella cura di dettagli e nella sana sfrontatezza del messaggio che pullula in ogni angolo, in ogni cocktail, in ogni piatto. Nella bravura di Salvatore D’Anna. Nell’estro e la tecnica di Palamaro, messi al servizio dei ricettari di epoca borbonica.
L’Archivio Storico di Luca Iannuzzi (che purtroppo non ho avuto il piacere di conoscere) non è una finzione, è una visione pura, è la partecipazione a una parte della nostra storia partenopea che molto spesso sfugge a tanti…
Esperienza Borbonica, esperienza sublime!