Io adoro i formaggi…ne sono ghiotto!
È un amore viscerale che ha radici lontane: ero piccino quando, all’ora di pranzo, mi candidavo in prima fila (cosa rara vista la mia inettitudine) per grattugiare “ca rattacasa” il ricco parmigiano… così ne approfittavo per aperitivare con una bella mollica di quel formaggio di latte vaccino a pasta dura! E più stagionato era e più ne ero ingordo, tant’è che la scoperta del pecorino romano fu deleteria…
Il sillogismo dovrebbe essere perfetto: una pizza ai formaggi per me diventa droga allo stato puro!
Un classico di ogni pizzeria, a prescindere dalle caratteristiche dell’impasto, la quarta/quinta proposta di ciascun menu, tuttavia, la Quattro Formaggi non ha mai fatto breccia nel mio cuore. Non per colpa sua, per carità, ma per la filosofia di chi la concepiva sulla base del “tanto fonde tutto e diventa una cremina!”.
La Quattro Formaggi vanta fin troppa poca gloria: scarsa attenzione nel condimento, formaggi scelti alla cieca, di qualità dubbia, con equilibrio di sapori e consistenze non pervenuti ed esaltazione di caseina e grassi.
La sfida è tutt’altro che semplice: si parte con un fiordilatte di buona qualità che assicura un punto di partenza neutro e omogeneo e una necessaria umidità alla pizza, vista l’assenza del pomodoro che fornisce la componente acquosa; poi gli altri formaggi dovranno contribuire alla dolcezza, sapidità, piccantezza, acidità e fase grassa, senza che l’uno prevalga sull’altro, considerando il comportamento di ciascuno al calore.
Poi arrivano i Fratelli Salvo, lanciano l’incantesimo, forgiano una sublime pizza ai Quattro Formaggi, una nuova eccellenza e ti riconciliano con il mondo…
L’incantesimo non è frutto di un sortilegio o di un’arcana magia ma unicamente di un’attenta ricerca sui formaggi e di un immenso studio su come e quando concepire ciascuno di essi, cercando contrasti tra temperature e consistenze ed equilibri.
L’incipit è una base di fiordilatte, quello di Fior d’Agerola, adagiato sul loro famoso impasto che non ha bisogno di descrizione, prima dell’entrata nel forno, cui viene poi aggiunto l’Ol Sciur, un erborinato di capra a latte crudo che viene fatto stagionare ricoperto di frutti rossi e petali di rosa, realizzato da La Via Lattea, e una caciotta di capra semi stagionata di Bagnoli Irpino, formaggio a latte crudo. All’uscita, la pizza viene perfezionata con scaglie di provolone, di Enzo Recco, con due anni di stagionatura e con una crema di robiola pugliese a latte misto caprino e vaccino de il Lingotto d’Oro.
Viva, armoniosa, opulenta, completa, con un cuore, come tutte le pizze dei Fratelli Salvo! Ogni formaggio mantiene fortemente la sua identità!
Cremosità, sapidità, freschezza, note acide, consistenze diverse, sapori esplosivi che si uniscono in un vortice di passione di cui il filo d’Arianna è proprio quel filo d’olio extravergine di varietà Itrana, che dona un’ulteriore nota aromatica contribuendo alla piacevolezza complessiva.
Siamo ai limiti della salubrità? Chissene!
Per me semplicemente l’Amore ai tempi del colesterolo.
Ah ovviamente, God Save Francesco & Salvatore…
colellapizzatour 