“Pomodori 4 consistenze, Lorenzo, cipolla, quella con la cipolla…!” – quest’ultima gridata con maggiore insistenza.
Eravamo io, il maestro Francesco Martucci e 45 commensali… disposti a cerchio, intorno al tavolo più grande della sala, alle nostre spalle il banco di lavoro con i forni, davanti il silenzio di una serata che giungeva al termine. Una cornice perfetta, tutti sazi e felici con quella voglia sincera di conoscere, ringraziare, stringere la mano, abbracciare almeno metaforicamente l’ideatore, l’artefice, il realizzatore di certe leccornie o semplicemente quel padrone di casa che sa ospitare superbamente.
I commensali applaudivano la “Cipolla”, e per i non addetti ai lavori, è presto spiegata: il croccante della cipolla di Alife, la cremosità della cipolla di Acquaviva delle Fonti, la leggerezza della polvere di Cipolla di Giarratana e l’avvolgente ricordo del cous cous con la cipolla di Tropea all’uva sultanina appassita.
Lasciamo a casa gli audaci, che qui non centrano. La Quattro consistenze della cipolla è un viaggio mistico per gli amanti dell’autenticità, il premio supremo per chi non è superficiale e non si ferma alle apparenze. Il latticino qui non è pervenuto, non serve, non è invitato. Un unico ingrediente, di origini diverse. La festa della cipolla è il manifesto dell’ossimoro della semplicità: io l’ho assaggiata, odorata, riassaggiata e davanti a me si è aperto un nuovo modo di percepire certi sapori. Una pizza avvolgente, senza retorica, e senza retorica confermo che per il dopo cena nessun chewingum è stato maltrattato.
Pura magia, come quella che traspariva dagli occhi di Francesco che con il sorriso sulle labbra e un filo di voce affermava soddisfatto: “Bello vedere apprezzamenti sulla pizza con 4 cipolle… La cipolla è un elemento povero, sempre bistrattato, che però fa parte della nostra grande tradizione campana: genovese, frittata con la cipolla, eccetera eccetera… Un alimento talmente versatile ma magari odiato ai più per il profumo e per la sua decisione di sapore! Noi abbiamo cercato di indottrinare chi si siede a tavola, in questo caso, ammettendo che potrebbe essere deleteria per chi deve uscire con il fidanzato ma dimostrando che si può, la cipolla può e il vegetale sale in cattedra…”
L’ode a quest’opera d’arte culinaria moderna necessitavo di farla, ma la troppa foga di parlarne mi ha fatto cominciare la storia dalla fine…
L’inizio di questa storia è fatto di domande, pensieri, riflessioni, voglia di condurre alla conoscenza di una fantastica realtà, di una visione moderna, di un nuovo modo di concepire e stravolgere la pizza, e confrontarla con una realtà più vicina a noi. Voglia di fare tappa da Francesco Martucci… e così “Napoli incontra Caserta…”, Napoli incontra i Masanielli per le mille percezioni e sensazioni empiree che esplodono, ogni qualvolta, si sfoglia e poi si assaggia quel menù!
Consistenze, tridimensionalità, giochi pirotecnici, sensi che diventano protagonisti, sapori contrastanti che fanno pace e si uniscono, impasto che vive di digeribilità…
E ogni volta lo stesso interrogativo: “Chi non vorrebbe essere qui?”
Come quando sono arrivati i fritti (oggetto di voto dei commensali): crocché, montanarina e frittatina di pasta di Gragnano “Pastificio dei Campi”.
Il crocché è sublime, la patata è fresca, esiste ed è tangibile, senza condimenti moscati, senza pesantezze; non sa di purè, non è farinosa, non asciuga. Ha del prosciutto e del formaggio sciolto a ingolosire, ma la patata predomina.
La montanarina è una nuvola che l’unto non sa dove sta di casa.
La frittatina di pasta è smargiassa nella descrizione (besciamella fatta con latte nobile dell’Appennino Campano, Parmigiano Reggiano di vacca bianca modenese 30 mesi, provola, prosciutto cotto artigianale di Suino Nero Casertano) ma stoica e goduriosa al palato…
“Chi non vorrebbe essere qui?”, quando il maestro crea, inventa, sperimenta, prova, cucina e sforna le primizie!
“Una pizza può nascere anche dal sapore di un tramezzino sull’autogrill!”- afferma – “Immagazzini input e cerchi di svilupparli in un certo senso, da un aneddoto, un ricordo… Ricordi soprattutto, in quanto cerco di emozionare, anche un piatto della nonna rivisitato e messo sulla pizza può emozionare, e ricordarti tanto… Ovviamente sulla pizza ci sono cose che possono andare e cose che non possono andare… nell’ambito della nostra conoscenza cerchiamo di mettere tutto ciò che può andare!”
Presto dimostrato con la Profondo Rosso, che sposa due ingredienti atipici per una pizza: base mozzarella di bufala, fonduta di gorgonzola artigianale, cavolo cappuccio rosso, macero in aceto balsamico stravecchio, fermentato e degassificato.
Gonfia e trionfante, al primo morso l’impasto si scioglie sotto il palato e quasi scompare, per fa posto alla grassezza del gorgonzola e alla croccantezza del cavolo rapa, che la degassizzazione ha mantenuto come appena tagliato. Da perderci la testa!
Una rivoluzione che vive, non solo nel topping da alta ristorazione, ma nella perfetta alchimia che è riuscito a conferire alla pasta magica, quel disco di pasta (oggetto di voto anch’esso) che colpisce innanzitutto per la leggerezza: la fetta sta in mano con un sussurro, effetto di una super idratazione. Voto otto, nove, dieci, io userei un aggettivo tra straordinario e meraviglioso, uno di quegli aggettivi vietati al critico “competente”, che spesso le ritiene troppo elaborate, difficili da consumare per intero! De gustibus…
Si susseguono e sfilano un paio, scelte tra le più complesse:
– la Nero di Corbara, con pomodoro corbarino in acqua e sale, salsiccia di Maiale Nero Casertano, olio extra vergine di oliva Koinè e caciobufala stagionato 2 mesi di Casa Madaio che viene aggiunto all’uscita e sciolto live dal cameriere con una cannello. La più scenografica ma la meno sprint per la mancanza di zing da parte della salsiccia, troppo poco saporita;
– la Fiori di zucca al quadrato, fitta fitta di perizie, con base di provola affumicata e vellutata ricavata dalla corteccia dei fiori; questi ultimi invece vengono distribuiti sulla superficie della pizza, insieme al Provolone del Monaco DOP, con l’ingegno di bagnarli in un pinzimonio sapido di colatura di alici di Cetara. Saporitissima, forse solo un eccesso di sentore di mentuccia!
Tralasciando le mirabilia dell’impasto già espresse, si celebra il condimento perfettamente in armonia: la Lorenzo, con guanciale croccante di Maiale tranquillo, provola affumicata, carciofo violetto, Calcagno a crosta liscia. Una fantastica sorpresa, il carciofo che vince sugli scetticismi e regala gioie, spinto dalla sapidità del pecorino e dalla ciccia del guanciale. Qui il bis è d’uopo!
Poi arriva la più scelta e stimata dai comuni mortali. L’esegesi del pomodoro, presente in ogni forma, consistenza e grado di piacevolezza realizzabile: ciliegino semi-dried, datterino giallo, datterino rosso confit (menzione speciale per quest’ultimo) e pomodoro lampadina secco PomoDama, aggiunto a fine cottura.
I formaggi sono due, entrambi di bufala: alla base la mozzarella e sopra, a crudo, il primo sale.
Quattro pomodori in tre consistenze, “Chi non vorrebbe essere qui?” proprio nel momento in cui arriva fumante nel piatto, avvolta dai profumi, dalla precisione della disposizione di ciascun ingrediente, che si trova lì per un motivo ben preciso.
Ci sarà dietro a tutto questo un segreto? Una regola da seguire?
“La regola è che non ci sono regole!” – assicura Francesco – “La libertà di espressione, la libertà di rispettare chi si siede al tuo tavolo, a 360°, senza l’arroganza di imporre. Io mi siedo a tavolo per primo e mi chiedo cosa vorrei… Immedesimarsi nel cliente, ascoltarlo diviene il tutto. La critica gastronomica è un di più, è un qualcosa di straordinario che fa tanto piacere, ma il nostro motore e il sale della nostra vita sono i nostri clienti.”
Dopo una coccola del genere, una fila di ingredienti da far invidia ad un piatto stellato, un sapore che non si limita ad accumulare ingredienti, una cura dei dettagli, una ricerca geniale, una profonda esperienza e cultura…
Insomma pizze ottime che, su un impasto ottimo, alternano materie prime ottime.
Un lusso che ci si può concedere a prezzi commoventi, davvero “Chi non vorrebbe essere qui?”…
Appagamento sensoriale alle stelle!
Voto dei commensali del #ColellaPizzaTour
Fritti: 7.3/10
Impasto: 8/10
Creatività: 8.6/10
Appagamento Sensoriale: 7.9/10
Totale: 31.8/40
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