Grazia e umiltà, e una cura immensa nello scegliere le parole giuste per descrivere nel migliore dei modi il proprio passato, presente e soprattutto futuro.
Il filo diretto con Salvatore Salvo, uno dei padroni di casa, è valso come ingrediente segreto e inaspettato che ha condito al meglio il percorso gastronomico che di lì a poco si sarebbe avverato dinanzi a noi, l’aperitivo perfetto che ha stimolato non solo i palati ma anche i cuori appassionati…
“Abbiamo iniziato nove anni fa, ci siamo guardati alle spalle, ci siamo rivolti a quelle immagini del passato inconsapevolmente lasciate per strada. Paradossalmente incominciammo a cercare un pomodoro fresco di qualità che non fosse un pomodoro che a dicembre si comprava al mercato a 5 euro e sembrava un’arancia… Ci siamo resi conto che i pizzaioli napoletani, quella stessa generazione del mio papà, per bonarietà, per nichilismo, avevano abbandonato tutta una serie di prodotti che prima si compravano direttamente negli orti, dei veri tesori della nostra regione… Si era lasciato qualcosa della nostra terra fuori dalla pizzeria, e quest’ultima, nel frattempo, era diventata l’analogo del fast food americano: offerta veloce, economicamente conveniente con conseguenze negative per il consumatore e per la pizzeria stessa. Ci siamo fatti due conti ed è stato bello scoprire che portare prodotti di eccellenza sulla pizza incideva sul costo finale di pochi centesimi. Io e Francesco, eravamo due ragazzini e ci prendevano per pazzi…”
Un gigante buono e serio che racconta i sogni, i timori e le speranze, che sorride con gli occhi. Non perdo l’occasione per sottolineare la bellezza di due giovani padri di famiglia che investono nella mia città, scommettendo sul futuro, sul mito della pizza, sulla tradizione dei fritti e sull’innovazione delle tecniche. Due giganti da abbracciare, dove il concetto del “NOI” abita in ogni dettaglio… e Salvatore, senza indugio, ci apre l’album di famiglia:
“Abbiamo deciso di aprire a Napoli, di investire sulla nostra forza e su dei giovani, che da anni stanno crescendo con noi, e su tanti nuovi, che potranno farlo… Chi fa pizzeria, fa innanzitutto famiglia: a casa mia si viveva in pizzeria, io tornavo da scuola con i miei fratelli, lasciavamo la cartella, sbucciavamo le patate, mangiavamo e facevamo i compiti in pizzeria, mia madre lavorava con mio padre e cucinava in pizzeria, il soggiorno di casa era la nostra pizzeria. Aprire una nuova pizzeria con delle partnership esterne poteva essere un’ambizione ma abbiamo rifiutato. Il nostro desiderio era lasciare qualcosa di concreto a Napoli, dove abitiamo, ai nostri figli laddove un giorno vorranno continuare quest’attività, credendo in quel territorio difficile, mettendoci cuore, passione e affrontando ogni difficoltà: lasciammo per forza di cose la pizzeria di nostra padre al centro di Portici, siamo ripartiti da San Giorgio in una zona di periferia dove la luce pubblica non esisteva perché i topi avevano mangiato i fili. Oggi ci riconoscono il merito di aver donato un nuova vita ad una piazza, che non si sapeva se fosse di Portici o di San Giorgio ed è divertente vedere i porticesi e sangiorgesi litigare per la nostra paternità. Nella nostra insegna c’è San Giorgio, una città che ci ha adottato in un momento difficile della nostra famiglia, da lì siamo ripartiti per ridare luce e storia a quello che aveva creato mio padre…”.
Quel papà che vive in ogni angolo, nell’educazione e nel lavoro di Francesco e Salvatore, che si dividono fra i due locali, in modo che uno dei due sia sempre presente, il primo addetto alla gestione, il secondo specialmente con mansioni produttive. Sono l’alter ego l’uno dell’altro con la loro rivoluzionaria idea di professionalità e di format, con un menu che possa rappresentare l’autorialità del pizzaiolo.
Nell’essenza tutto ruota intorno a loro: i fritti e le pizze.
Montanara alla Genovese 
Ripieno classico fritto
La giostra di SalvoLand parte preponderante… Tris di Montanarine, e i più intrepidi non lesinano Montanare grandi arricchite da sugo con cipolla ramata di Montoro (la nostra Genovese, per intenderci), formaggio, pepe e basilico fresco, e classiche pizze fritte ripiene di ricotta, mozzarella di bufala affumicata, cicoli e pepe rosso di Sarawak.
E poi la ricetta della pasta e patate della loro nonna, e poi della loro mamma, racchiusa in un’avvolgente pastella. Non si tratta solamente di immergere qualcosa nell’olio bollente! È tutta custodita qui la poesia della frittatina di pasta e patate. Un must incredibile che non ha mai temuto la concorrenza della già “prima donna” di casa, la frittatina di bucatini di Gragnano, cotto Branchi anni ’60 e besciamella!
Mi emoziona la preziosità degli ingredienti: pasta “ammiscata” Mischiato Potente del Pastificio dei Campi, patate interrate del Taburno, tocchetti di gambetto San Daniele, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, Parmigiano Reggiano, pepe. Cremosa, dall’involucro scrocchiarello e non unto, con la pasta mista che dona consistenze briose, le patate intensamente saporite e il pepe che titilla il palato. Profumata, ogni volta sorprendentemente vibrante. Vanitosa poi in compagnia del sensazionale crocchè non impanato (in cui la crosticina viene creata dall’amido a contatto con l’olio di frittura). Quando dei fritti diventano pezzi pregiati di una galleria d’arte. I brividi.
La pelle d’oca continua con loro, le pizze. Impasto, morbido e malleabile, fedele alla tradizione napoletana, per composizione, schiaffo e cottura: un mix di farine del Mulino Caputo, pochissimo lievito di birra e un’elevata idratazione, attorno al 70%. La lievitazione, garanzia di digeribilità e leggerezza, si protrae per 24 ore senza controllo di temperatura. La stesura è nella forma di un disco ampio, con un cornicione appena accennato. Il risultato è soffice ma di sostanza.
Cosacca 
Consiglio vivamente Margherita del Vesuvio e Cosacca, una pizza che sta vivendo una nuova primavera ma che è da sempre un must di casa Salvo, preparata con pomodoro Corbarino e pecorino bagnolese a latte crudo. Per colpa di un fornitore, ahimè!, la mia quattro formaggi non era realizzabile… quindi come esempio di collaborazione tra Pizza & Cucina viro sulla Pizza al Pomodoro.
Pizza al Pomodoro
Una selezione di 6 pomodori diversi che si incontrano su una stessa pizza: pomodoro di Corbara, pomodoro San Marzano DOP al naturale, pomodoro datterino essiccato al forno, pomodoro grigliato, crema di pomodoro affumicato, pomodori del Piennolo del Vesuvio arinati in olio e basilico, olio extravergine del frantoio San Comaio, basilico fresco. Una magia nata con lo chef stellato Salvatore Bianco, che ricostruisce un ortaggio attraverso il collage fra i ricordi proustiani come il cuzzitiello della nonna sporcato di ragù, la bruschetta, la fresella, il pane col pomodoro. Un gioco alla tradizione, ancestrale al massimo nel gusto ma innovativo nella realizzazione: la coesistenza di acidità, dolcezza, affumicato e dell’appena percepibile, amarezza dei pomodori abbrustoliti è coinvolgente e anche l’olfatto ne trae giovamento.
Paparuolo ‘Mbuttunato 
Menzione speciale per la Paparuolo ‘Mbuttunato, premio Gambero Rosso 2018 come “pizza dell’anno”, nata dalla collaborazione con lo chef stellato Nino di Costanzo, che rievoca il sapore della ricetta napoletana: base bianca condita dapprima con una crema di peperone giallo, fiordilatte, provola affumicata, Provolone del Monaco fresco, Parmigiano Reggiano; dopo la cottura in forno vengono aggiunti peperoni rossi marinati in olio extravergine d’oliva, basilico, prezzemolo, pepe e abbondanti olive nere di Gaeta, per terminare con una spolverata di briciole di pane croccanti. Una sola parola, esagerata! Potrebbe apparire pesante, ma merita l’assaggio per il suo equilibrio perfetto.
Carciofi & Pancetta 
Wurstel & Patate 
Salsiccia, Patate & Menta
Mai deluso dagli evergreen di casa come la Cotto & Cardoncelli e la Carciofi & Pancetta, delicata ma ricca di carattere e fortemente legata al territorio campano.
Armoniosa la Salsiccia, Patate e Menta: bianca con fiordilatte di Agerola, salsiccia di suino brado “grigio del Casentino”, fiocchi di patata alla menta e al Parmigiano Reggiano grattugiato. Il grasso suino, la dolcezza della purea di patate e la freschezza della mentuccia.
In un menu così vasto non manca il mio particolare ludibrio: Wurstel e Patate, (abbastanza scelta durante la serata, aborro!) ma sia ben chiaro, fatta con wurstel artigianale di maialino nero casertano e patate bianche, rosse e viola fritte in stick.
E come fine pasto la tenerezza delle Zeppole di Giuseppe (figlio di Francesco) fa il cuore in gola: zeppoline fritte spolverizzate con zucchero e aromatizzate alla zest di limone, arancia di giardino e vino Marsala Dop. Perle di dolcezza, golosissime!
La sintesi è presto fatta: ortaggi locali e stagionali, che arrivano dal mercato di San Giorgio a Cremano; oli selezionati, con ben 18 referenze, oggetto di abbinamenti ad hoc; carta dei vini immensa, con selezione di birre artigianali, piccole cantine, più di 200 referenze, allargate a Trento Doc e Champagne; formaggi DOP o del consorzio, pesce azzurro del Golfo, carni di Giacobbe e la zuppa forte dell’osteria ‘E Curti di Sant’Anastasia, da ripieno per la pizza fritta.
Cari Francesco & Salvatore, vi rinnovo i miei abbracci!
Voto dei commensali del #ColellaPizzaTour
Fritti: 8.8/10
Impasto: 8.1/10
Creatività: 7.9/10
Appagamento Sensoriale: 8.1/10
Totale: 32.9/40
colellapizzatour 