Ci sono momenti in cui il pathos non conosce argine.
L’aria si satura di prodigi, di estetica, di libidine. E certi animi predisposti al bello si abbandonano, si affidano a quella mescolanza di moti sensoriali che, con impeto, raccontano giochi pindarici senza frontiere…
C’è chi apprezza, chi meno, ma quegli attimi si sommano, si uniscono, vivono in un continuum che, per la gioia dei malinconici, si trasformano in esperienza memorabile.
Chiedo venia per i superlativi, ma ho abbigliato le mie parole con il vestito migliore per descrivere, nei limiti del possibile, l’ebbrezza del terzo appuntamento con Chef in pizzeria, la kermesse culinaria ideata dai Fratelli Salvo Pizzeria, che ospita maestri del gusto stellati che mettono la loro arte al servizio della pizza.
In cattedra sale prof. Giuseppe Iannotti, patron di Krèsios a Telese Terme, privo di convenzioni, coraggioso e “sconsiderato”, appassionato e perfezionista. Competenza sulle materie prime e straordinarie abilità tecniche, scienza e arte fuse in una sola anima (che fa il miracolo) e l’impasto dei Fratelli Salvo, e moh fritto e moh al forno, che non sta per niente a guardare…
Menù al buio, senza linee guida!
Crocchè 
Uovo al tartufo 
Pizza Bao
Pepita di patate di casa Salvo e Ovetto al tartufo bianco in pastella, servito in un nido vero: il gioco inizia così, con il primo sussulto vibrazionale. Ancora appetizer con l’idea di pizza di Giuseppe implosa in un bao cinese cotto al vapore, tostato e ripieno di marinara con acciughe; un bocconcino saporitissimo, forse solo un po’ asciutto.
Brodo di Cosacca 
Montanara di baccalà
Poi il colpo di genio dall’impronta leonardesca: la celeberrima Cosacca dei Salvo viene letteralmente distrutta in cucina con azoto liquido e diventa liquida, pizza da bere sotto forma di brodo, un Dashi che sapeva, nei profumi e nel sapore, veramente di impasto, pomodoro e pecorino. Ho bevuto un brodo di lacrime di gioia…
Deliziosa e dal centrato equilibrio gustativo, la Montanara con trippa di baccalà, saltata con aglio e olio, pelle soffiata croccante e pil pil di lische e prezzemolo, denso e profumato. Le ho amate al primo morso.
Pecorino, pepe e cozze 
Ventresca di Tonno alla Genovese
Una crema di impepata di cozze inonda la morbidezza dell’impasto della casa su una base di fiordilatte sotto una pioggia di pecorino: la pizza che più mi ha conquistato, quella che avrei mangiato per intero, concettualmente interessante e francamente spiazzante.
Poi sul disco di pasta diviene protagonista la Ventresca di Tonno alla Genovese, aromatizza con salsa di soia, mirin, zenzero, aglio ed estratto di cipolla, ottenuto in contro corrente di vapore. La pizza si veste di classe, con un concentrato di tecniche sopraffine e non arrossisce per niente…
Provola, pomodoro e kimchi di scarola 
Anatra, mandorle e ciliegia
La filosofia di Giuseppe che professa una “stagionalizzazione” totale degli ingredienti con tecniche si esprime nella Montanara con provola, pomodoro liofilizzato e kimchi di scarola napoletana, immersa in acqua e sale e lasciata fermentare tre mesi in acqua di ostriche. Sapore forte, piccante e acido allo stesso tempo, dove il mio palato si è trovato ingenuamente impreparato.
E ancora anatra di sei settimane, frullata in frigo e fermentata con sale e zucchero, con mandorla (scolpita) e fondo di ciliegia: forse la meno suadente per la dolce smania del frutto.
Il sipario non è per niente calato, et voilà le coup de théâtre, l’agnizione della Pastina al formaggino, servita in scodelle per infanti, l’elogio alla bufala, il vassoio di formaggi prima dei dolci. Un gioco, una provocazione, un pungolo inaspettato da leccare i baffi e ciotole tutte pulite!
Infine, seduzione del palato e dell’intelletto: la pizza diviene gelato, con crumble freddo e croccante di cornicioni, pallina gelida di estratto di Piennolo, pesto di basilico e olio evo. Un’opera 4D, un rimodellamento della realtà, futurismo senza retorica. Meraviglia!
La zeppola di Giuseppe, senza zucchero con crema gianduia e foie gras, un dolce finale fin troppo amaro.
Gelato piennolo e pesto di basilico 
Foie gras, nocciole e cioccolato
Applausi scroscianti per i protagonisti, per le loro opere, seppur non tutte integerrime nella comprensione, sicuramente figlie delle stelle.
Cucina & Pizza, un rapporto fra due grandezze omogenee, sinonimo di evoluzione, intelligenza e golosità.
Una gioia stellare poterlo raccontare…
colellapizzatour 