Ci sono dei posti che senti subito tuoi anche se è la prima volta che ci vai.
E non so se è amore o altro, ma ho i brividi ogni volta che ricordo quei piatti.
Esperienze, insomma, che ti lasciano senza fiato. E l’asma non c’entra.
Trattasi di un indimenticabile tête à tête con il baccalà, declinato in mille sfumature di bellezza.
Galeotto quel buontempone di Luigi Esposito e del suo gioiello sito ad Acerra (Na).
Bacalajuò, non è solo un ristorante ma una matriosca di sensazioni plurime: un pericoloso luogo di perdizione per i malati del genere, una spa per il benessere del palato, l’Accademia dei Lincei sezione baccalà.
Qualità della materia prima eccelsa, maniacale esaltazione e valorizzazione da parte dello chef Arona “Ronny” Santoliquido, lectio magistralis intrisa di aneddoti e conoscenze dal profumo poetico da parte del padrone di casa.
Luigi, quarta generazione di importatori e commercianti, nei suoi racconti è ipnotizzante, un fiume in piena come quel Serino, che bagnava Acerra, che indusse suo nonno a sceglierla, per via delle qualità eccezionali dell’acqua nel rigenerare lo stoccafisso e dissalare il baccalà.
Ho imparato che quando si parla di questo pesce si fa spesso confusione: molte delle ricette più diffuse si preparano in realtà utilizzando proprio lo stoccafisso. Non sempre è davvero baccalà. Sui mercati si trova spesso una forte disparità di prezzi per una semplice ragione: l’unico pesce che può davvero essere chiamato in questo modo è quello fatto con merluzzi Gadus Morhua, forma triangolare e spessa, dalla pelle color grigio che sfuma nel verde e dalla carne color paglia che avrà anche una riga bianca con in mezzo una riga nera che corre lungo tutto il fianco.
Facile percepire dagli occhi di Luigi che il baccalà non è unicamente un merluzzo nordico salato e stagionato ma uno stato d’animo, una percezione, una cosa di famiglia, una filosofia di vita.
E come il mare resta nelle conchiglie per sempre, così resteranno scolpiti i dettagli dei sapori di ciascuna portata. Un percorso non in crescendo ma in costante stupore accompagnato dagli ottimi vini dell’azienda biologica beneventana Nifo Sarrapochiello, da tre generazioni impegnata nel coniugare rispetto per la tradizione ed innovazione scientifica, al fine di garantire gli alti livelli qualitativi.
Fresca e saporita la Tartare di Black Cod con pomodorini e olive nere, un sussurro dilagante di semplicità che contrasta l’esplosione del gusto. Sulla stessa lunghezza d’onda si presenta una delle novità del menù: il Quinto quarto “nobile” di Gadus Morhua, ventricelli di stoccafisso all’insalata conditi solo con sale e limone, nobili per il senso di piacere causato dalla loro assunzione.
Sfiziosissimo il contrasto tra la croccantezza della cruditè di cavolo rosso e la delicatezza del baccalà in bianco e da standing ovation la polpetta su specchio di pomodoro in cassuola. Commuoventi.
Ma poi d’improvviso la commozione divampa quando il protagonista della serata viene servito con dei paccheri alla Genovese: un sodalizio perfetto e inaspettato, un incontro tra due istituzioni che, come i tasti bianchi e neri di un piano, si ritrovano in totale armonia.
E ancora fritto e in cassuola per la completa estasi dei sensi e un fine pasto da coupe de theatre.
Per Luigi “iniziare e finire” con baccalà non poteva essere solo utopia.
Ed ecco che dalle mani sante del pastry chef Antonino Maresca con la collaborazione di Patrizia Veneroso, nasce il dolce della casa: patate, ceci, olive nere, albedo e buccia di limone e l’incredibile presenza del baccalà. Un’illusione senza trucco e senza inganno, dolce, dolcissima, buonissima!
Questo e tanto altro, un buon uso semplice e profondo del mondo, lì dove le parole non possono arrivare…
…i motivi per cui di un posto così ci si innamora e basta.
colellapizzatour 