Pulcinella non abita solo a Napoli.
Pulcinella è un universo.
Pulcinella è veramente Pulcinella solo se il suo scoppiettante spirito filosofico resta cosmopolita.
Giuro, grazie a Dio, che se ne vedono in ogni dove, perfino in quel di Montesarchio, vicino Benevento nella realtà del Sannio Caudino.
Giuseppe Bove, nativo di Maddaloni, terza generazione di cuochi in famiglia.
Ma subito giù la maschera: pizzaiolo in auge con la sua “Il segreto di Pulcinella”.
Pulcinella, certo!
Né comico, né buffone per carità… ma come personaggio ante litteram dell’avanguardia, dell’estremismo, dalle trovate futuriste, dadaiste, talvolta surrealiste.
Ovviamente con il Suo Segreto, quello che sta sulla bocca di tutti, o forse no: amore smisurato per la pizza ma, ahimè, non quella made in Naples…
Abbasso i neologismi più in voga del momento!
Nè canotto, né gourmet, Giuseppe crea, ammacca e concia la sua idea di pizza: altissima idratazione, lunga maturazione e farine italiane a basso contenuto proteico per un impasto dalla fragranza e digeribilità assicurata, dal sapore manifesto di una attitudine al cambiamento fondante sulla propria identità.
Soffermarsi sulla Margherita sarebbe un reato; usarla come metro di giudizio risulta, in certi casi, un rituale abbastanza agée: poco sprintosa, poco memorabile diciamo così.
Soffermarsi sulla mirabilità della scelta degli ingredienti del territorio, che danno unicità al suo prodotto, è la chiave perfetta. Dal mare alla terra, dagli oli ai formaggi, eccellenze su eccellenze con quella capacità di Giuseppe di rispettarle, esaltarle e mai distruggerle. La sua proposta, pertanto, vive tra un equilibrio reversibile di pizza “propriamente detta” (e qui mi avvalgo della licenza poetica) con topping che sposano l’impasto sin dalla stesura e di pizza che accoglie all’uscita una combinazione di giochi di consistenze, temperature, accostamenti ossimorici, dove l’impasto, talvolta, diviene attore non protagonista.
La qualità resta imperante, il gusto, che nel mondo non conosce oggettività alcuna, può gridare e mo alla gioia e mo all’azzardo.
Gioia divampante la Omaggio a Montesarchio, il peperone ‘mbuttunato traslato in pizza: fiordilatte di mucca jersey, battuto di peperone beneventano saltato con olio, aglio di Bonea, origano del Taburno, capperi di Salina, alici e condita all’uscita con mollica pane tostata aromatizzata all’aglio, rosmarino e noci. Una sinfonia perfetta, un avvolgente abbraccio di sapori armonici perfettamente bilanciato reso aulico dalle solletichio delle consistenze.
Trionfo di questo giuoco tra tecniche e sortilegi per il palato è la Triple Baccalà dove il Re del Nord si presenta in tre vesti diverse: marinato, chips e maionese; polveri di olive nere infornate, di pomodorini dunne e di capperi di salina e la base di fiordilatte completano quest’opera d’arte moderna dove l’impasto, scioglievole e delicato, arrossisce ma sposa perfettamente la causa. Un piatto pizza!
“Carneade! Chi era costui?” ruminai all’assaggio della Pizzaiola a modo mio, affrescata alla maniera del Pinturicchio: fiordilatte, sovrano di bufala, falde di pomodoro ramato condite con lamponi, origano e sale maldon, battuto di Marchigiana, alici di Cetara, foglie di cappero, basilico, olio evo Seleca con aglio nero di Voghiera DOP. I pomodori e i lamponi a due temperature, caldo-freddo, il dolce acidulo che vince su tutto e il mio limite alla foglia di cappero. Profumo di oso.
Magistrale, ancestrale, suadente e melliflua la Specialità di Pulcinella dove la simbiosi tra le patate del taburno cotte sotto cenere e i porcini marinati con capocollo di nero casertano affumicato e scottato e stracciata di bufala, scuote ed eleva la leggiadria dell’impasto e, laddove si chiudono gli occhi, si odono le fate. Pizza allo stato puro!
Salmone rosso selvaggio Sockeye dell’Alaska affumicato e marinato, cipolle viola in agrodolce, fiordilatte e stracciata di pezzata rossa, cime di broccoli essiccate e polvere di olive nere infornate: la Revenant è un altro piatto pizza dove l’estrema qualità degli ingredienti batte il gioco di squadra degli stessi.
Degna di encomio, dorata e immacolata di olezzo la frittura della montanara per la Rossa di Mazara con gambero rosso, stracciata di bufala, zucchine marinate al sale maldon e olio evo, ribes e aria di limone: l’audacia del fritto spinge la delicatezza del gambero che gongola nella cremosità del latticino; ridosare l’aria di limone, scenograficamente accecante ma accade che anche la troppa aria non fa respirare.
Elogio al dio Cacio la Cheese Inside con fiordilatte di pezzata rossa, blu di Jersey, caciotta di capra, caciocavallo di pezzata rossa, lattica di pezzata rossa affumicata, caciotta di pezzata rossa 14 mesi. Una sestina da urlo, una cremosità di note, bemolle e diesis, con la totale assenza della stucchevole sensazione di troppo grasso al palato. Applausi.
È un Pulcinella dall’ispirazione artistica, Giuseppe, assolutamente sincero, che non manomette per niente al mondo le proprie idee seppur visionarie, coadiuvato dal suo ingenuo stupore.
Vale il viaggio??
Gli stoici della pizza potrebbero storcere il naso; ai pizzariani più epicurei consiglio il pieno all’auto con la consapevolezza di un’esperienza diversa, che, detto tra noi, risulta l’essenza dalla conoscenza…
…qualcuno ha detto Segreto?
colellapizzatour 