Dimmi che sono da Bacalajuò senza dirmi che sono sotto lo sguardo vigile di Luigi Esposito…
Dimmi che mangerò baccalà senza dirmi che sarà l’originale Gadus Morhua…
Dimmi che chef Ronny Santoliquido mi stupirà senza dirmi che esalterà un solo ingrediente…
Dimmi tutto ma tanto ascolto solo i piatti.
Un po’ anche Luigi, quarta generazione di una famiglia di importatori diretti di stoccafisso e baccalà. Niente storytelling: le sue non sono chiacchiere da osteria ma lezioni sulla materia prima, racconti di una vocazione, testimone di una tradizione di famiglia.
Luigi fa gastro cultura e usa semplicemente tre filoni narrativi: amore, amore, amore. Bacalajuolo inside.
I piatti raccontano più di lui.
Il baccalà non è mai stato così buono. La controriforma del gusto.
Protagonista, certo, sempre. Mai autoritario, mai monotono, mai banale, mai stucchevole.
Che rispetta i profumi e la sapidità di ciascun compagno di avventura.
Una cucina che è materia prima, essential, ricordo, divertimento e colpi di scena.
Carpaccio 
Polpetta
Carpaccio di baccalà con pomodorini essiccati, olive del Belice, alici di Sciacca, pepe, limone, evo. Denso di contenuti e di rara piacevolezza. La bellezza che rende muti. Sindrome di Stendhal. Delicatissimo, soffiato, aromatico, dolce con sapidità dettata dall’alice, con giochi croccanti.
Le Polpette, poi, non bastano mai: interno spuma – esterno crunch, frittura impercettibile e scarpetta nella verza che pulisce il morso.
Tortino 
Zuccotto 
Rotolone
Il Tortino di patate e baccalà è un soufflé di gioia. Materno.
Lo Zuccotto ripieno di cous cous alle verdure e baccalà mantecato un’idea brillante, fresca e giovanile. Il cous cous titilla, il pesce da sapore e l’ortaggio allunga. Perfetto brunch sull’erba.
Apoteosi per il Rotolone di melanzane ripieno di ricotta salata e baccalà, con burrata e chips di baccalà immerso nel pomodoro San Marzano. Una felicità estrema, composizione da fuoriclasse, un corredo di sapori che toccano tutto lo spettro di gusto. Mirabilis.
Linguine alla Don Gaetano
Elegantissime le Linguine alla don Gaetano: pasta monograno Felicetti, olive nere, capperi, pomodorini essiccati e baccalà. Linguina al dente, precisa per condimento ed equilibrio, il baccalà accompagna, la zest di limone e lo zenzero danno brio. Una “aglio e olio” altolocata, mai più senza…
Fritto 
Alla piastra
Il Re, poi, si presenta fritto con papaccella e alla piastra con patate e agretti. Come oro,
essenziale e definito nel gusto, tenerezza disarmante, una millefoglie di mare, fritto asciutto
e pulito. Semplicità apparente.
Ronny instancabile mattatore, idee di istinto e razionalità al tempo stesso.
Sapori che sanno di rispetto, per la materia prima e per il cliente, schivando tutto il romanticismo della causa.
Luigi impeccabile star come il suo baccalà. Con un unico peccato veniale, orfano del dessert al baccalà mantecato alla panna. Imperdonabile?!
Ma no, mi rincuorano gli Omega 3 e il conto dolcissimo.
Dimmi che il “baccalà è meglio d’ ‘o pesce” senza dirmi che il “baccalà è meglio d’ ‘o pesce”…
colellapizzatour 