E il menù di giugno si distese all’improvviso nel tempo, come un campo di papaveri tra terra e mare. Scritto e diretto dai Fratelli Salvo, nel mio libretto rosso dei migliori indirizzi di Napoli.
Il salotto elegante alla Riviera abbraccia l’estate, da sempre la mia oasi familiare che profuma di voci, fritto e basilico e che grida amorevole “Salite a mangiare una cosa…“.
Premessa:
A) nessuna manfrina tra tradizione e innovazione;
B) zero Captatio benevolentiae.
Sarò lucido e cosciente anche quando ammetto che Salvatore & Francesco sanno entrar con gli occhi della mente in fondo alle cose e guardar dentro.
Visionari e artisti del fritto.
Gran, gran fritto, patrimonio dell’Unesco come ho spesso detto.
E la Montanara Gourmet racconta l’evoluzione e, forse, le prospettive di una città. Pasta cresciuta fritta con gazpacho di avocado, tataki di tonno, cipolla rosso in agrodolce, pomodorino confit, rucola. Il centro storico partenopeo che incontra la cultura spagnola con quella giapponese. Una pasta (choux, nu’ babà) soffice asciuttissima con un turbante multietnico, stratificato di gusto. Cremosità aromatica, ricchezza di sapore, freschezza densa, amaro e dolce, consistenze.
Una bolla di tempere raffinate, le contaminazioni superbe, la delicatezza (senza sarcasmo) con cui fare scarpetta… ne vorresti un piatto pieno!
Menù ricco mi ci ficco.
Tasting therapy.
L’agnizione vive nell’impasto, identitario che oltre nel sapore vince nella trasversalità. Per la serie non si vive di solo pizza margherita classica.
La tradizione (ops, ho detto questa parola) si prende e la si colora con pastelli nuovi, senza scarabocchi ma con tonalità e sfumature di chi vede un’idea nel marmo e la scolpisce fino a liberarla…
Pizze, diverse dal sistema di riferimento ma non snaturate.
“Io non faccio focacce!” Cit.
Margherita sì, per iniziare.
Ma meno acida e più garbata, con pomodoro datterino Caramella di Nola. In carta porta il nome del protagonista. Dolcezza, dolcezza estrema, vanità delicata ma presente. Amarla al primo morso. Mecenati di materie prime!
La mia idiosincrasia, poi, nei confronti della carne sulla pizza mi aveva fatto partire prevenuto. La Un Bufalo nel Prato, da mangiare per intero senza esitare, francamente spiazzante per la deliziosa intelligenza e per il centrato equilibrio gustativo. Uno dei sette vizi capitali, la gola, per intenderci! Su base bianca di mozzarella di bufala campana DOP, il carpaccio di bufalo affumicato implode al palato regalando dolciastra tenerezza, gli spinacini, conditi con vinaigrette al sesamo e senape, giocano di armonia decisa tra dolcezza mista a nota piccantina e rinfrescano, le nocciole tostate scrocchiano. Saggezza, quando ci vuole ci vuole!
L’impasto si veste di classe, con un concentrato di tecniche sopraffine e non arrossisce per niente… L’elogio del baccalà, alias Baccalà per tre. Fiordilatte, baccalà cotto a bassa temperatura, pil pil di baccalà, pelle croccante di baccalà, sedano, oliva bianca nocellara del Belice, evo. Una pizza che si fa piatto, sintesi di economia circola. Il merluzzo nordico regna, saporito e disarmante, coccola il morso, il pil pil dona densità e profumo, la pelle giochicchia, l’ortaggio sorprende in freschezza, l’oliva verde è la morte sua. Coniugazione di vista, olfatto e gusto. Qualità indiscussa.
Ultimo giro di giostra, tradizione intrisa di quarta rivoluzione industriale.
La Marinara 4.0 parla così: salsa di pomodori marinata agli agrumi e zenzero, maionese di alici, origano fresco, polvere di aglio nero, alici crude, colatura di alici, olio all’aglio e basilico. Astenersi radical chic, ignavi e pusillanimi: la maionese non stufa, avvolge e sa di mare, i pomodori hanno uno zing sensuale e vivace, le alici e le altre spezie perfezionano il camouflage atavico. La parte di mare della Marinara, se chiudi gli occhi è lei… Giochi di rifrazioni, spazi e dimensioni.
Ambizione, amore, tenacia, perseveranza, un pizzico di follia…
Questo è il menù estivo, questi sono i Fratelli Salvo e le loro idee, questo è anche il loro fine pasto tricolore. L’impasto diviene cialda croccante e accoglie crema allo yogurt, profumo di limone, composta di fragole, menta e, udite udite, piselli in acqua e sale. Note dolci e salate, avantgarde!
Prospettive, insomma, e innocenti evasioni.
Veniteci. Punto.
colellapizzatour 