Pepe in Grani – Sono stato da Franco…

Sono stato da Franco.

L’aria era dolce, il paesaggio nitido, colori di un altro mondo col suono dell’imbrunire. Il solito mistico silenzio, pace e quiete senza umidità.

Percorso alternativo, pellegrino tra pietra e cielo.
Si scende dal vicoletto parallelo, qualche passo in più prima di raggiungere quello più famoso, San Giovanni sì!, nel senso inverso.

Esterno Caiazzo, interno Pepe in grani.
Pathos simbiotico, profumo di grano. Macro e microcosmo, un insieme indivisibile, un’unità dove le parti sono in rapporto al tutto.

Desiderio: tavolo in marmo, sedia in legno, finger in rame.

Come andare a trovare dei vecchi amici, preoccuparsi della loro salute.
Ciro e i suoi fratelli minori, la signora Scarpetta…

Ne volevo almeno due, anzi tre.
Erano perfetti, disciplinati e armoniosi; fritti certo ma impalpabili, asciutti come i pensieri.
Sincronici con la loro rievocativa anima avvolgente.
Saggia dolcezza del grasso e timida amarezza della rucola per Ciro.
Freschezza del confit, cremosità della fonduta e della bufala e sapidità e dolcezza del crudo per Estitalia.
Maliziosità della pezzentella e saporito dello Scarpariello per Rocco.
Salti quantici.

Contavo i secondi che mi separavano dai sei spicchi immersi nella fonduta di Grana, con la bufala filante, la densità esplosiva della composta di pomodoro a crudo, il gioco delle scaglie.
Perché è così che ti frega la Scarpetta. Ti piglia quando hai l’anima pronta e ti semina dentro un’immagine o un odore o un sapore che poi non te lo toglie più. E quella lì era la felicità.

Sua maestà il pomodoro in veste, colori e stato fisico diversi per lo Sfizio. Giallo Lucariello e San Marzano essiccato al sole con sale di Trapani sfidavano il palato, componevano tra bemolli e diesis. Una pizza che sorride.

Le nuove idee poi scalpitavano, quelle con l’estate addosso.
La Fiori di zucca è stata un esercizio di simmetria. Rispetto ed esaltazione degli ingredienti: fiordilatte, scamorza affumicata, fiori di zucca, acciughe di Cetara, ricotta di bufala, pepe. Idea che gira ma qui l’esecuzione è accademica. Camouflage tra fiori e latticini di dolcezza e cremosità, briosità della spezia e lo zing esplosivo dell’acciuga. Il Bello e il Sublime.

La Melanzana Bruciata aveva i dettagli di cui innamorarsi: fiordilatte, scamorza affumicata, polpa di melanzane bruciata al cumino, cumino in polvere, lime, dischi di melanzana croccante. Stream of consciousness, consapevolezza delle proprie idee insomma. Una creazione elegante sulla base di sapori familiari, domestici, con la fragranza che già sazia. Quando il vero mistero è il visibile…