Sarò diretto…
Anche se l’impasto qui vive di metodo indiretto: 100% biga, estrema idratazione, farina Petra, lievitazione e maturazione controllate (sul serio).
Mancavo da tanto da Roberto e Salvatore Susta, i fratelli Lumière di quel di Volla (Na).
Omnia mutantur.
Gli spazi, la pasta e finanche il nome del locale; addio Shekkinah, oggi c’è Sustable!
Provo meraviglia per certi dettagli che per alcuni sembrerebbero ordinari. Nel mondo dell’evangelizzazione di preparazioni ricercate, ingredienti sperimentali, l’esperienza è prendere la pizza con la panna.
Quella della casa è famosa e stra-imitata. Pizza Fiocco, la Vera col marchio registrato.
Fiordilatte, panna, prosciutto cotto a legna selezione Cillo, cascata di granella di patate, formaggio, pepe. Soft & crunch, dolcezza e decisione. Guilty pleasure. Dorata in superficie, goduriosa e familiare come il gateau della mamma. Stechiometrica. Il massimo dello chic, anche per l’impasto che, in questi termini, si esprime al meglio di sé: scioglievole, ben cotto, con una lieve crosticina in superficie, poco salato, dal cornicione areato e pronunciato. Influente.
La “Versatile e Golosa” torna protagonista nella Margherita Segreta. Qual è il mistero?
Ombra di ragù al peperoncino al centro e mozzarella; sul cornicione giro di panna (ancora tu!), formaggio e tanto pepe. Olio all’aglio ad ampliare l’effluvio speziato. Un’idea audace, quasi pericolosa alla lettura ma simpaticamente intrigante. Al gusto la sommatoria del piccante brucia, il latticino nelle “due consistenze” cerca di spegnere. Peccato per la cottura, a mio avviso, troppo indecisa con gradienti decisamente umidi.
Stesso discorso peccaminoso, anche nella grazia espositiva (impresentabile), per la Cosacca che comunque sfoggia un pomodoro dolce e gustoso, che sa il fatto suo. Minimo comune multiplo con la Margherita, anch’essa pomodorosa bene, a tratti umida (ancora ahimè!), saporita di “formaggi stagionati”, salata solo nel prezzo. 8 euro. Expensive.
Ma i Susta oltre ad essere comunicativi nei tecnicismi (sono docenti di Tecnica degli impasti della scuola Dolce&Salato), sono anche moderni visionari dei social e ottimi imprenditori.
Con quella capacità di tenere in carta anche pizze very expensive come la Bolognese (11 euro) bianca con trito di sedano, carote, cipolla e carne macinata e la Pancetta sul prato (14,50 euro) bianca con scarole, fagioli dente di morto e pancetta. Semplicità del topping e Food Cost a parte, l’impasto qui vince e, finalmente, ha sapore di rivalsa. Calibrato, piacevole, equilibrato, un solido amorfo, impalpabile ma strutturato, e cotto a puntino.
Bianche battono Rosse, insomma. Consistenza tecnica vs morbidosità estrema.
Tra reazioni e processi, enzimi e farine, scienza e antropologia, percezione e pensiero empirico, chi la vede cotta e chi la vede cruda, la pizza resta un sentimento popolare.
Un’emozione libera. Ma libera da che cosa? Da definizioni, che limitano tecniche o ispirazioni. Libera di cercare piacevolezza ed emozione. E quando (e se) il cliente le trova, vincono tutti…
colellapizzatour 