“Si fumm’ o si nun fumm’, faje rumore
È ‘o fuoco che te puort’ dint’ o core…“
E quanto fragore e quanto magma del nostro adorato Vesuvio ribolle nel cuore di Luigi Cippitelli.
Io lo chiamo impulso vesuviano: Luigi, che sente il vulcano, non lo guarda solo come motore ma anche come creatore attivo.
Così, in quel di San Giuseppe Vesuviano, ogni cm2 della sua omonima pizzeria racconta di un territorio ricco, straripante di materie prime di eccellenza. Screziato, come il suo percorso formativo. Pizzaiolo, certo, ma anche cuoco, pasticciere e, udite udite, teoreta del riuso e della lotta allo spreco. Qui, i panetti non venduti vengono trasformati in pane, portati al raffermo, lavorati per eliminare la parte umida e rinati a nuova vita per antipasto e dolce. Economia circolare.
Family affair.
Luigi crea, Marco, il fratello, ammacca e/o in forna.
Pizze affascinanti, “compassate”, dall’aplomb moderno ma dai sentori di tradizione napoletana:
Farina Intera, farina 0 che contiene il buono degli estratti di polpa d’oliva e bucce di uva rossa,
con basso contenuto glicemico, cornicione pronunciato e strutturato, crosticina superficiale da bellanapoli. Profumose, poco sapide, dalle cotture precise e asciutte.
Come il fritto, extra dry. Ed extra iconic. A vocca r’o Vesuvio. Un mezzo calzone rovesciato e spuntato che nasconde una morbida crema di ricotta di fuscella aromatizzata con pepe nero, che erutta ragù napoletano (Deo gratias!) come lava incandescente su briciole di olive nere disidratate a riprodurre i lapilli di cenere. Doratura 24K, morbida e croccante. Scenografico e goloso. Odore della nostra terra.
Poi il disinganno: frittatina senza pasta. Ma percezione totale. Luigi diviene enigmista e propone il timballo di tagliolini di panpizza con besciamella artigianale, cuore di carne tritata di scottona (selezione Bifulco) e piselli centogiorni, impanato con pangrattato di panpizza, servito su letto di salsa di provola affumicata aromatizzata al pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop semidry e origano selvatico e guarnito con fonduta di provolone del Monaco Dop. Descrizione infinita per un piatto imponente, saporito, completo, innovativo. E tutto tacque, conquistato al primo assaggio.
Sulla corrente extra dry anche la Montanara Vesuviana asciugata al forno, guarnita con pacchetelle saltate in padella di pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, mozzarella di bufala Campana Dop e scaglie di provolone del Monaco Dop. Disarmante, accorta, il ricordo che ti lasci addosso tra asciugatura, consistenza e sapori atavici. Piennolo vero, mon amour! Benedetti siano gli istanti, i millimetri e le ombre delle piccole cose.
Le pizze diventano ricette, il topping manifesta studio e ricerca trascendendo con estrema consapevolezza la tipicità. Così per la Maialona del Vesuvio, con pulled pork vesuviano preparato con spalla di maiale (selezione Bifulco) brasata con Lacryma Christi rosso del Vesuvio e spezie, così per la Genovesuviana, con stracotto di spezzatino di manzo (selezione Bifulco) in salsa di cipolla sfumata al vino Catalanesca, brodo vegetale e aromi. Realizzazioni dove vive ancora il sentimento delle cose fatte con amore. Complessità vanitosa con semplicità ricercata.
La prima adornata con provola affumicata e cipollotto dell’Agro Nocerino Dop, caramellato in zucchero di canna grezzo, pacchetelle di pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop semidry, erba cipollina e fonduta di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 mesi. La seconda con fiordilatte, tocchetti di patate con buccia stufate al forno con birra rossa e rosmarino fresco e fonduta di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 mesi. Equilibri stechiometrici, per palati privi di fatica. Applausi!
Fine pasto rivisitazione ancora in chiave di recupero. Alchimia da Panpastiera: pasta frolla fatta con pangrattato (di cui sopra), crema a latte di mollica (di cui sopra), fiori d’arancio e riduzione di vino Lacryma Christi del Vesuvio. Pura follia, pura magia, la bontà dell’inaudito.
E così Cippitelli,
col suo sorriso rasserenante,
fatto di atomi di tenerezza e fiducia,
ti invita al viaggio,
in quel concetto
che ci somiglia tanto!
colellapizzatour 