L’entrée è un cazzotto in faccia, una strigliata, una gran botta di vita. Prendi una vecchia ricetta, quasi dimenticata, con radici ataviche, impanala e friggila. “ ‘O sicchio d’ ‘a munnezza “, proprio quella. Doppia, tripla anima. Cuore di spaghetti sottili al dente, saporiti di aglio orsino, olio, prezzemolo, besciamella. Delicatezza che implode e si arrende allo spessore del peperoncino. Fuoco da brividi che non cede allo scrocchio immorale della panatura di nocciole, mandorla, pistacchio, noci. Olio di frittura non pervenuto. Alchimia piccantosa, croccante e saporita.
Le fiamme negli occhi si trasformano in luccichio. Be quiet! Arriva il latte che spegne… con la 4 Casi Campani, un’opera d’arte contemporanea di gioia ed equilibrio complesso. Caciocavallo podolico, Blu di bufala, Pecorino Carmasciano, fiordilatte di Agerola, pomodorini semidried, crumble multicerali, basilico riccio napoletano. Il sound resta identico con la base integrale croccante. Metafisica. Da brevettare. Solletico cremoso, e mo dolce e mo sapido e mo aromatico. Il palato sorride.
Stop, dimentica! Abbandono totale alla sofficità e alla delicatezza spinta. Padellino da “buttati è morbido” cit., topping da nouvelle cuisine. Battuta di gambero, crema di rafano e finocchietto selvatico. Mixology da effetto placebo. Il vortice iniziale si assesta come una coccola da amaca. Surrealismo.
Arriva la prima “propriamente” detta. Pizza sì, come la intendono i puristi. Tonda, certo, ma col segreto. Doppia cottura: forno-forno, legna e poi elettrico. Parmigiana Bruciata, ma di bruciato non c’è nulla. Cottura uniforme, da applausi che non fa timidezza a un topping studiato e superbo: crema di melanzane, pomodorini scottata, liquirizia di melanzane, basilico fritto, scaglie di Parmigiano Reggiano. L’autore fa sapere ai commensali che il protocollo presenta anche la provola, ma la scelta verte sull’essenza dell’ortaggio. Metà percorso e la prima standing ovation. La melanzana è lì, presente, scomposta, croccante nelle bucce, saporita e dolce. Impasto sublime. Nessun piattume da monocromia. Nessun dorma…
Come un sorbetto, per il cambio registro… dolcezza, aromatizzata e agrumata. Pausa. Leggerezza e leggiadria. Bufala al caffè. La ricotta abbraccia, la bufala allunga e riporta la visione fisica della pizza, la zest di arancia rinfresca e spinge, il caffè esplode alla fine e non stanca. Un giro su un tappeto volante. Una dimensione diversa, per un concetto ben eseguito. Da degustazione.
Bam! Ennesimo schiaffone di gusto… dal tappeto allo shuttle. Ripieno Croccante, messaggio chiaro. Aperto, con ricotta di pecora, pasta di salame, pomodoro San Marzano, grana padano, fiordilatte. Caciarona, luculliana con ingredienti ruspanti e vivi. La base tuona, la superficie detona. Mangerina, fluida col morso che precede che pretende il successivo. Verismo puro e instancabile. Avanguardia vintage.
Atterraggio sul velluto fritto e al forno. La Marinara Sbagliata, certo, dove l’aglio diviene orsino e il sugo accoglie la confettura di pomodoro. Quest’ultimo cambia faccia: cannellino flegreo, ancora più aggraziato. L’agrodolce che vince sempre con quell’eleganza da gran finale.
Blimey! Il colpo di teatro che non ti aspetti. Post finale da autore. Doppietta da “caffè e ammazza caffè”. Margherita e Pelatella. Stessa anima, due maschere diverse. Conquistare con l’essenza, la semplicità arguta. Voler stupire senza compromessi. Margherita moderna dall’equilibrio ricercato privo di disordine, acidità dosata, sapidità tranquilla. Pelatella foreveryoung, mai fuori posto. Consapevolezza e attributi.
Cotture impeccabili, strutture definite, armosapori e idee tra il fisico e il metafisico.
Tutto ciò che resta di una degustazione superiore.
A cura di Diego Vitagliano.
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