Alzatina.
Francesco la piazza al centro del tavolo.
Sorrisi, sudore e farina.
Pacca sulla spalla, il suo benvenuto.
Arrivo lì, convinto di saper già tutto. Del segno che resterà insomma, e non parlo dell’impronta della manona sulla spalla. Ricordare il quotidiano sarà il nuovo straordinario.
Alzatina uguale degustazione.
Quando “…il solito!” non conosce monotonia.
“Colè, famm’ fa a me…”
Picco fin da subito. Massimo di assorbimento di stupore dalla prima referenza. I fiori di zucca non sono stati mai così vivi, saporiti, delicati, eleganti. Proposti in doppia veste. A crudo, vivaddìo!, audacia da chef. In crema, tra la provola affumicata. E poi lo zing della maionese alla colatura di alici, intensa e avvolgente. E poi la mentuccia fresca, la ricotta dura che aggiusta in sapidità e l’alga kombu umami che spinge, che allunga in termini marini. Condizione emotiva palese, trafitto al primo assaggio. La Fiori di zucca al quadrato è bella da mangiarla tutta.
Nomen omen. Cicciosposito. Romanzo stellato su pizza. Come un dipinto di un preraffaellita. Alici marinate in sale e zucchero e affumicate, che meraviglia! La base di pesto di prezzemolo con latte di bufala, tono su tono di delicatezze diverse. Per capirne l’Idilio non basta la penna. Ma il serafico morso, ricco della cucina povera mediterranea, negli ultimi attimi suona guascone col gel di limone e il crunch dei pinoli tostati e selvatici. Lost my heart…
E tutto tacque. Eppure, in quel tacere, s’avanzò nuovo inizio. Silenzio, come dopo una esplosione nucleare. Visiva, olfattiva, gustativa. Elogio del pomodoro in tutte le sue componenti. Ingredienti da proclama politico: San Marzano DOP cotto 12 ore; all’uscita Piennolo secco, buccia di pomodoro croccante, maionese di pomodoro al latte di soia, origano di montagna, aglio dell’Ufita. Armonia mista a una copiosa spolverata di bellezza. Affinità elettive: labbra rosso pummarola! Al morso la mia personale versione del bacio post bellico di Alfred Eisenstaedt. Calamitica. Cremosità spinta, sapori familiari, dolce, acido, aromatico, tante note tra diesis e bemolle. Sarò eretico ma è la nascita di un nuovo spazio temporale per la Marinara, c’è del post-Futuro qui. Atomica, questo tomato-game!
Offro il mio corpo alla scienza, anteprima da fuori menù. Non ancora battezzata. Peperoni saltati, patate lesse, fiordilatte, cappero croccante, aringa affumicata e finocchietto selvatico. Complessa, ruspante, ghiotta con l’aringa dosata alla perfezione che allunga e intreccia i vari ingredienti che intervengono in successione all’appello per un palato che mai si annoia. Senza compromessi.
Ma la confusione è precisa in amore. Quello per questa Capricciosa confonde, stordisce. Buona da schiantarsi, la Stratocaster di Martucci spaccata a mo di Jimi e, come in un cartone animato, girano le stelline. La tradi-perfezione. Conservative-innovation: crema di pomodoro arrosto, fiordilatte, carciofo bianco di Pertosa, olive caiazzane al forno, funghi pleurotus saltati, prosciutto cotto di suino grigio pelatello teanese, salame di suino croccante. Sincronico equilibrio, disarmante piacere e sfrenata allegria. E il salame che scoppietta è una figata pazzesca! Senza termini di paragone.
Mai niente di scontato, anche quando la protagonista è la zucchina. Semplicemente fritta a rondelle, come coriandoli su fonduta di parmigiano reggiano vacca bianca modenese Presidio Slow Food. Poi ancora fiordilatte, parmigiano reggiano, zest di limone, pepe. La Parmigiana di zucchine è la dimostrazione che il cibo può essere arte. Saporitissima che si lascia amare per brio e freschezza. La fonduta è vanitosa, ammaliante, che accarezza. Nei contrasti che si trova l’equilibrio.
Finale da trittico futurista. Vapore-fritto-forno, come un dessert. Se parlassi del gusto sarei superfluo, ma asciugatura e morbidezza e crunch da contemplazione.
Un impasto sempre all’altezza della signorilità dei topping, mai troppo umido, mai troppo secco. Non pizze ma fuoco, furore e alchimia.
Ho visto, osservato, annusato, letto, sentito, provato cose belle.
Santa Alzatina da Martucci.
colellapizzatour 