Scrivere di Raffaele Bonetta non è mai semplice.
C’è bisogno di tempo, di dettagli, di cura per le parole…
Un po’ come fa lui quando serve una pizza al tavolo. Minuzioso, intrigante, a tratti enigmatico.
Parte dalla base. E mo misto semola e mo con lievito madre 100% farina tipo 1, prefermenti…
Poi narra le sue combinazioni, le tecniche usate, i motivi… Un estro artistico che si fonde a una competenza inaudita. Fede & Ragione. Le arti del Trivio e del Quadrivio associate all’arte bianca.
Quando non è in giro per l’Italia a insegnare il suo credo, modella il suo sapere a Piazzale Tecchio (Na). Eh sì, beccarlo è come fare 13 al Totocalcio. Il suo microcosmo diventa Pizzeria Ciarly: in un ambiente vintage, quasi ruspante, esplode la sua idea di pizza, definita oggi, moderna.
Menù ricco di nuvole fantasiose e si arricchisce di friabili, croccanti al tegamino, ciabatte e pizze dolci, per una sequenza di intrecci che nella maggior parte dei casi sanno travolgere.
Iniziare bene predispone l’animo. Crema di scarola alla napoletana, crumble di pane tostato, pomodorini all’aglio e origano infornati, pinoli tostati. La Mimetica di Scarola prevede un equilibrio dosato dove il protagonista principale si esprime nitido e coerente. Eleganza di gusto.
La Baccalardo annienta il mio odio verso le pizze con patate. Uno strato sottile di crema di patate arrosto e brodo accoglie la sapidità delicata del baccalà in umido e la grassezza piacevole del lardo, sotto una pioggia di terriccio di olive nere. Toni vivi e suadenti. La base c’è, profuma e, al morso, scompare. Una sistemata alla stechiometria del topping per raggiungere la brillantezza. Liquida.
God save the Genovese fatta a mestiere! Come un Sanmartino moderno, la vela col Monaco. Carne saporita a pezzettoni, cipolle dolcissime (che superano la prova digeribilità) e fettona extralarge fondente del famoso Provolone. Buona, caciarona, lunga, cicciosa e sapida. L’unica che annienta l’impasto che implode per l’eccesso di componente liquida; ma anche i tecnicismi talvolta implodono nell’ebbrezza del momento. Genovese Velata.
I batuffoli lasciano il posto a una Cosacca Crunch, fritta e al forno. Ragù di San Marzano, pecorino di Bagnoli Irpino, pepe di Sichuah. Ricca. La tradizione croccante con la pecora che fa il suo dovere. Evergreen.
Che-il-dio-degli-impasti-ci-perdoni, Raffaele si concede al carretta trend e “maltratta” il suo impasto per una generosa stesura. Diametro che supera i canoni personali, cucitura di Provola & pepe e risultato sensazionale. Zero effetto cracker, scioglievolezza lunghissima. Io applaudo.
E poi scende in campo il lievitista, lo scultore di vuoti e pieni psichedelici, il Roberto Baggio dei pizzaioli. Un “intruglio” di lievito madre, farine integrale e riso Artemide, pozione magica che scova i desideri più segreti: sofficità immane, crosticina simpatica. Effluvio di aromi, toni di nocciola e cacao. Invertita la componente sensoriale: quando il topping deve solo accompagnare. Sì, la misticanza, il carpaccio, la zest di agrumi tremano dinanzi ai 5 cm di altezza (mezza bellezza). Estasiato.
La 4Formaggi secondo Raffaele è storia, è eudaimonia.
Il suo nuovo fine pasto è futuro, è arte moderna. Tre note bilanciate, zuccherina. Al morso nessun riferimento. Aria dolce.
Raffaele Bonetta.
Un fuoriclasse, con l’approccio scientifico.
Un fuorisede, spesso, ahimè! Teoreta del Carpe Diem.
Noi? Tifiamo per i tuoi sogni…
…basta che ci mandi sempre fuoriditesta!
colellapizzatour 