L’inverno a Casa Madre è un pentolone magico ricco di opulenza che rinfranca cuori malconci e malinconici e cervelli in fuga da una realtà banale.
Paradisi artificiali insomma.
E Francesco e Salvatore, in quel di San Giorgio a Cremano (Na), girano girano e rigirano il mestolo delle idee, mantenendo viva la fiamma della tradizione e il respiro della ricerca. Infinita gratitudine ai Fratelli Salvo per aver scombussolato, un bel po’ di anni fa, approccio e tecniche della pizza – e mica si fermano. Fenomeni.
Lode all’ultima arrivata.
Un pomodoro nuovo, di una piccola realtà. Di Gragnano, Valle dei Mulini, confezionato nel suo succo. Provola leggermente affumicata. Un tris di pepi. Diversa stechiometria. Timut, Nero di Sarawack, Oro di Sarawack. Olio extravergine d’oliva Torretta. Aromaticità travolgente. Sentori plurimi su base dolce. Quando un mondo profuma senza freni…
Quel mondo dentro una Provola & Pepe. Chi la dimentica più…
È sempre un super-godere. Qui fin da subito, già con i fritti fatti di anima e precisione.
L’ennesima novità della casa. Frittatina alla genovese. Immediatamente salivazione. L’elegante bontà degli ziti spezzati che incontrano la fusione nucleare carne-cipolla. Aka cremosità e umami estremi.
Poi il sogno di una notte di inizio inverno, presente tre mese su dodici a menu.
La Fritta col soffritto. La pizza dotata di parola. L’incontro tra eccellenze. La fine di pasta dorata abbraccia la vanità del soffritto di Angelica de ‘I Curti di Sant’Anastasia e la sagacia della provola. Sublime bellezza da culto religioso. Sapori lunghissimi, calorosi, vibranti che contrastano con l’inaudita leggerezza dell’involucro. Amore senza riserve.
Il resto poi è un mix di storia contemporanea.
La Scarpariello è la massima espressione di equilibrio tra dolcezza, sapidità, intensità e freschezza. Pomodoro Caramella di Nola, pomodori datterini bruciati, battuta di pomodoro biologico, olio aromatizzato all’aglio prezzemolo e peperoncino, Tuma persa siciliana grattugiata, pecorino toscano di riserva grattugiato e basilico. Lo spettro completo dei sapori del pomodoro e della pecora.
La Oceano è il gioco di logica tra terra e mare. Profonda: fiordilatte, ricotta di bufala con alghe disidratate (Nori, Dulse e lattuga di mare), ricciola affumicata, limone e pepe rosa. Una realizzazione moderna che racconta una storia. Freschezza, acidità, croccantezza, cremosità e note fumè. Piatto vero.
La Quattro formaggi è poesia. Nient’altro che poesia. Armonica, travolgente, ensemble di consistenze e vari stati vibrazionali. Fiordilatte, OL Sciur di zola di capra stagionato ai frutti rossi e rose, caciotta di capra semistagionata di Bagnoli lrpino, scaglie di provolone stagionato, robiola di capra e vaccino. Nient’altro d’aggiungere.
Una libertà sulla pizza che si conquista con il lavoro e la sperimentazione sana.
Un formidabile serbatoio di classicità riscritte.
La bellezza dell’inverno passa da qui…
colellapizzatour 