Il mondo pizza è così grande che lo puoi sbirciare da ogni lato e troverai sempre un riflesso diverso.
Casali di Roccapiemonte. Provincia di Salerno.
Aroma di terra, di radici, di ricchezza dell’Agro Nocerino Sarnese.
La polpetta di mallone di benvenuto definisce fin da subito le coordinate, rustiche e ancestrali. Una pietanza antica della cucina povera, con broccoli saltati, patate lesse e pane di grano duro al finocchietto, resa gioiello in un fritto croccante e asciutto. Come in un Van Gogh della prima maniera, come divorare un libro di storia…
Una, davvero strabiliante, tutta da leggere è quella scritta da Antonio Polichetti, classe ’95, figlio d’arte, uno dei talenti più sensibili di questa generazione di pizzaioli. Una storia di sogni calmi e pazienza spericolata, tra tradizione e contemporaneità come narra la tovaglietta, la ricerca dell’eccellenza intorno a sé come motore per la creatività e l’essenza di un pensiero privo di sovrastrutture nella definizione a menù di mozzarella di mucca.
Di contemporaneo? Biga, alta idratazione e forno a gas. Un menù traslato su quattro tipologie di esperienze (tonda classica, tre cotture, ruoto, pala) suggerite dalla sezione Vegetale denominata “Verde Polichetti” e una predisposizione all’arte dei lievitati dolci delle feste.
La tonda sussurra un impasto ricco, profumoso di mulino, di una modernità antica quasi neoclassica. Colori uniformi, cotture lodevoli e mix perfetto di avvolgente sostanza. Morso moderno per la Margherita Lavorata con pomodoro San Marzano varietà “Kiros” Az. Agricola biologica “Terre Lavorate”, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano 30 mesi, che esprime la “semplicità” della ripetizione perfetta di un artigiano senza tempo. La Conciata, con provola, guanciale di maialino nero casertano, pomodori secchi di San Gerardo, conciato romano Az. Agr. “Le Campestre”, è viva, giocosa di equilibri aromatici. Io conciato per le feste!
Pizza trend overthinking: vapore, fritto e al forno. Base dorata, fragrante, bevibile senza il minimo brivido del rischio con un topping che non sbircia le mode. Il broccolo verde arrostito accoglie con cura, il tonno rosso scottato allunga in dolcezza, la salsa acida di bufala e l’umami vinaigrette spingono in brio. La Rosso Bufala, la vanitosa della degustazione.
Arriva la soffice dentro e croccante fuori. Modernismi nel ruoto. L’impasto emerge, la texture è imbarazzante bene, scolpito e il morso di una piacevolezza estrema. Il top è un’idea top, la terra che incontra continuamente la terra. Provola di mucca, cipolla ramata di Montoro stufata, cavolfiore arrostito, fonduta di blu di bufala e polvere di caffè. Dolcezze diverse, grasso, umami. Un Aroma di bellezza.
Il crunch esponenziale si presenta preponderante. Con la pala Transumanza ci siamo capiti e piaciuti a pelle. Una quattro formaggi bucolica al cubo. Un mash up intrigante di fonduta di crosta fiorita di caprino Caseificio “Aurora”, scaglie di pecorino dolce dei Monti Lattari, provola di mucca e robiola di capra in polvere. Ciuffi di ortica e cicoria scottate di “Montoro erbe”, la accarezzano contropelo per ammansirla con il taglio amarognolo. Grida di gusto.
Finale di graffe e colombe (Pellecchiella del Vesuvio, cioccolato e agrumi), felice come una Pasqua!
Niente sprechi di materia e di concetto, il senso del confronto senza la paura di non avere ragione, l’esigenza di individuare strade personali, per me un ritratto ideale di come va cambiando la pizzeria.
40 minuti da Napoli.
Come si dice? Ah vale il viaggio!
Assolutamente.
colellapizzatour 