Francesco Miranda è una ‘Bomba H’ di estro e attitudine pizzosa in detonazione continua.
Maneggiare con cura, insomma; perché quell’aria gentile e timida si trasforma in luce folgorante, che si ritrova impetuosa nei piatti. Un ragazzotto dalla precisione turbolenta, che (senza paura) ha scelto di proporre la sua idea di pizza con farina tipo 1 in una terra di mezzo, nel fiore dei suoi anni in tema pizza: Salerno.
Nella pace elegante mai appariscente di Màdia, uno stile libero, parco ed esplosivo che interpreta la pienezza dei frutti di un territorio (di cuore e di circostanza) muovendosi con agilità tra sapori garbati, azzardi contenuti e guizzi istintivi.
“Integralismo” applicato e circonferenze brune, motivi di spaesamento iniziale. Forno a gas. E un rispetto nevrotico per la materia prima indigena.
Metamorfosi che incalzano. Non a caso, titolo della degustazione.
Iniziare con uno gnocco? Perché no… se si tratta di cambiamenti! La sofficità di un impasto alle patate cotto e servito in un tegamino. Il resto sa di Sorrentina e il profumo del datterino della piana del Sele emulsionato deflagra a tavola durante la bruciatura a cannello del fiordilatte. Nono, non è scenografia. Vien-da-sé la rima con poesia.
Picco veloce, istantaneo, Montanariello. Mezzo calzoncino fritto con ragù di gambetto di prosciutto e stracciata di bufala. Frittura asciutta, economia circolare e goduria granitica. Meccaniche riprodotte egregiamente.
Poi la filosofia della casa nel suo abito sgargiante. Look diverso, come anticipato. Ma c’è l’arte della cottura espressa. Che bravo Giuseppe Basile. Un sapore atipico, poco familiare. Eppure, il morso diviene subito socievole, coinvolgente, affabile nell’aromaticità del grano, espansivo nel lieve crunch continuo.
La Napoletana Sbagliata poi è pura ipocrisia. Leggiadra e sinuosa d’aspetto, schiaffeggia con veemenza: la passata di datterino giallo cela nella sua dolcezza una cremosità ruggente che lancia nella mischia sapori selvatici di aglio della Valle Ufita, origano di montagna, olive taggiasche e filetti di alici di Cetara. Coup de foudre!
La Tonda Tonda ha la lettura complessa. Profumo di insidia ma Francesco gioca con consapevolezza. Delicatezza vibrante nella combinazione di crema di nocciole e provolone del Monaco Dop, fiordilatte, mayo al prezzemolo e colatura di alici di Cetara. Associazione mistica di addendi diversi che vira in un contatto intimo con la materia. Il crumble di nocciole e alici sveglia… Sorpreso bene.
Pancetta e Piennolo, la più pizza di tutte. Due giganti protagonisti, il secondo in doppia consistenza e l’intrigo della polvere di aglio nero fermentato che solletica con sentori speziati e aromatici. La comfort zone necessaria.
Ruggito popolare e contadino. Broccoli saltati aglio olio e peperoncino, bufala affumicata del caseificio dei Due Principati, salamino croccante della macelleria Donnarumma, cacioricotta di capra del Cilento, confettura di datterino giallo della piana del Sele, olio al peperoncino. Affondare le fauci in piatti volutamente essenziali verso l’opulenza, quasi primitivi ma lussuriosi e hardcore senza mezze misure. La Cilento a colori (100% tipo 1) è l’ode all’emotività della gola, al dialetto culinario. Fuoco e prodotti autoctoni (di estrema qualità) esaltati in integrità materica.
Poi la focaccia con scarola ricca e briciole di pane al pecorino, ristoro evoluto.
Una fetta di pane, burro e marmellata di kumquat predispone al dolce.
Regola numero 21: mai fidarsi dei pizzaioli che si divertono con la sac à poche, vi faranno dimenticare le pizze.
Degustazione nella degustazione. Dal Tortino all’albicocca (tortino di grano duro cotto a vapore con albicocca Pellecchiella del Vesuvio e semi di papavero, servito su salsina inglese all’albicocca), passando per la Ricotta e caramello (crumble al cacao amaro e mandorle, semifreddo alla ricotta di bufala e salsina al caramello salato) e finire con il Tonda di Giffoni (semifreddo alla nocciola tonda di Giffoni IGT coperto da cioccolato alla nocciola).
Trittico di ricerca e cura in un crescendo fitto di armonia e finezza in sottofondo. Che ci tieni Francè!
Una esperienza capace di condensare ogni atomo della personalità di Francesco, nel carattere sensibile delle portate che sfilano a tavola innescando un continuum di voli pindarici sinceri.
Perché un’identità così premia.
colellapizzatour 