Di Vincenzo Pagano mi piace la pacatezza, l’eleganza dei modi, l’uso attento delle parole, le pause, il continuo interrogarsi, l’assenza totale di preconcetti.
Un po’ come la sua pizza… Pacata, elegante, attenta, dinamica mai affrettata.
Nell’atmosfera viva di Casa Caponi i sorrisi sono in svendita e le creazioni profumano della stagione dell’amore.
In scena le verdure dell’orto in diverse forme e consistenze sull’impasto sempre più all’altezza della passerella. Moderno, certo, profumato, morbido, ricco di personalità e sapore. Segni particolari: cottura uniforme e crunch alla base.
Location nella location. Nel grande set di Totò, Peppino e la Malafemmina un “canto” isolato. Un tavolo, quattro sedute, vino dintorno, la Grotta si concede alla degustazione.
Proposte che saranno. Blind test.
Dici melanzane e subito sapore di casa. In crema alla base, avvolgente, nitida, equilibrata. Esaltata dall’acidità della polpa di pomodoro, dal fumé della provola, dalla sapidità grintosa del pecorino, dall’amaro della polvere di olive nere. Le bucce poi giocano, divertano, adornano il morso in umami croccante. Home propriamente-detta, io ho letto un lessico familiare.
Dici zucchine e subito Nerano. Armocromia, Monsieur Renoir sembra essere passato da qui. Delicatezza e garbo, la pioggia di chips disposte con cura su tappeto di crema e provolone abbraccia la corrente impressionista. Ricetta fedele, dai toni precisi e mai scapestrati con la surdose di freschezza raccontata dal pesto di basilico. Donna-Summer.
Melanzane arrostite aromatizzate all’aglio e olio, prosciutto crudo, pomodorini confit, latte di bufala. La pizza si fa “marennella” come pausa rassicurante. L’evergreen che non parla mai a bassa voce ma coinvolge con godereccio impeto nella ricerca del morso successivo. Prêt-à-porter.
Arrivano i fiori e la cremosità tra calore e colore divampa. Quelli di zucca ovviamente! Travolto dalla crema di zucchine al mascarpone, dalla ricotta. Morso lunghissimo, stemperato dalla dolcezza del fiore e dallo zing del salame piccante. Petali densi, cuciti con l’abito della festa. Petalosa.
Un ultimo salto salato in Calabria con una composizione stechiometrica. Scarole in doppia consistenza, provola, ‘nduja, salsiccia a punta di coltello, polvere di olive nere, crumble di pane. Riccanza di gusto, tutti i toni perfettamente assemblati. Tutto composto all’interno dei bordi, all’interno dei sensi, accesi da ingredienti nudi e sfumature. Un Capriccio Calabro con effetti speciali.
Infine, Opperbacco… La vanitosa della casa, la montanara dolce con mousse di ricotta alle mandorle, caramello salato, granella di burro d’arachidi, mandorle tostate e menta. Leccornia da congedo.
La mia stima per Vincenzo è inversamente proporzionale alla sua smania di riflettori. Ha dosato nel tempo le sue visioni per proteggere un’idea, un messaggio, un territorio, che oggi incarna la creatività della sua pizza contemporanea. Un’ode alla pazienza e alle cose pensate bene, un memo a ricordare che i sogni più longevi sono quelli fatti a mano.
colellapizzatour 