Una cucina in cui ci si “ritrova”. Sempre!
Ma condotta verso l’iper-spazio, grazie all’estrema valenza tecnica trasmessa in ogni assaggio. E all’insaziabile ricerca rivolta alla bellezza, alla replicabilità e all’essenza del gusto.
Vrasa. Nel bel mezzo di Sorrento. Sì perché basta intrufolarsi in uno dei vicoli di piazza Tasso per immergersi in un diamante dalla convivialità appassionata fuori dalla rotta del turismo di vendetta. Un calore elegante, vetrate con vista su orto e giardino circostanti e, ovviamente, vista brace.
Il fuoco, alimentato dalla legna, vivo della passione arde costantemente sulle braci sempre accese, punti focali per la cottura di ogni piatto con quella nota fumé onnipresente come ingrediente segreto.
Loro la chiamano Intuizione Primordiale. Perché quei matti dei tre giovani chef, Andrea Guarracino, Vincenzo Incoronato e Giancarlo Gargiulo hanno il potere di centrifugarti i sensi come pochi. Istrionici, turbolenti, irrefrenabili. Dirompenti al punto da tranciare ogni regola culinaria, annullando oggettività o gusti personali all’assaggio. Estranei al concetto di amore&odio.
L’antipasto è psichedelico. Sequenze di piatti che mandano in visibilio, giostrando nell’apparente essenzialità. Vegetali, proteine terrestri e marine. Elenco accorato e dettagli pirotecnici:
– Sashimi di ricciola, soffritto di cuore e fegato e fiore di zucca, delicatesse tra mare e prato;
– Uovo fondente con ’paneer agli spinaci’ e olio alla paprika, sinfonia smagliante di opera lirica;
– Ostrica al flambadou con lardo e kiwi, succo di frutta salmastro e vanitoso;
– Scarola grigliata con blend di frutta secca, pomodorini confit, Parmigiano Reggiano e alici dissalate, Luna Park intriso di montagne russe;
– Tartare di manzo con acqua, marmellata e lamelle di ravanelli, leggiadria tipica delle pennellate di Monsieur Monet;
– Cavolo grigliato con crema e fondo, assoluto che lascia il ricordo.
Diamine se si sta bene qui. I primi poi si vestono di armonia e di suggestioni polarizzanti.
Il Riso viene affumicato a crudo con crema di carota bruciata, miso e mantecato al burro acido. Sezione aurea per il palato che riscopre una dolcezza fine nell’impatto sensoriale eclissata da tocchi sapidi e aromatici. Consistenze e gradienti di luce.
Anche il Pennone, prima di tuffarsi nel pomodoro bruciato con bisque di gamberi al sakè, si avvampa sui carboni ardenti. Un bacio alla francese tra l’affumicatura acquisita e la morbidezza della crudité. Applausi.
Ovviamente il baccalà è arrostito, con crema di finocchio grigliato, olio aromatizzato alle erbe dell’orto. Tutto così giusto, spigliato, nell’assetto celere e verace.
E per i dolci le albicocche vengono grigliate e la crema di mandorle affumicata.
Mentre in sala l’apporto brillante e forbito di Francesco Gargiulo dalla ritualità romantica del suo servizio. Seduto qui, puoi solo abbandonarti ai voli di sapori, tecniche irriverenti e inondazioni narrative. E in un mondo di matti inconsapevoli e razionalità incerta, mi schiero senza dubbio dal lato dei ‘veri’ folli.
colellapizzatour 