Tagliando al palato?!
Con un impasto leggerissimo, contemporaneo style?!
In quel di Sarno (Sa) l’Officina della Pizza.
Mario Severino, meccanico degli impasti, un po’ giovane e un po’ maturo, conosce soprattutto la meccanica del cuore. Ragazzo umile e appassionato che fa dell’accoglienza il suo sorriso più bello. Mestiere, sogni ragionevoli e scintille.
Locale essenziale, pulito, moderno con un dehors extra-large dove svolazzano circonferenze dai bordi alti con farciture mai scostumate. Stechiometria degli ingredienti in ogni creazione.
Revisioni?! Certo, le fa, con lo scudo pacato di chi non ha niente da dimostrare.
Mario, all’occasione, prende il suo impasto, ad alta idratazione e lunga lievitazione, panetto di 240 g, e lo “revisiona” con stesura a ruota di carro. Provola & pepe state-of-mind e un giro d’olio evo a crudo monocultivar di Peranzana azienda Michele Fiorentino. Un’opera mistica, gloriosa, decorata di forma e senza glitter. Un groviglio di profumi e tempi sospesi legato al filo della tradizione. Le nuove buone come quelle vecchie. Superba.
Il sentimento fa parte degli ingranaggi di Mario; così la sua tripla cottura si fa dedica. Omaggio a Martucci, si legge nel menù, per la sezione viva del trittico. La Marinara alla Mario, poi, racconta: crema di pomodoro arrosto, datterino al forno, pesto di aglio orsino, origano del Monte Saro, capperi croccanti, alici di Cetara, olive nere Leccino, basilico e olio evo Michele Fiorentino. Che bella storia! Consistenza e struttura che donano onori e gloria all’ossequio. Esecuzione in trasparenza, personalizzazioni riuscite, sapori netti ed equilibrati con un crunch rispettoso e totalmente asciutto. In cucina (se si è bravi!) nulla si copia, nulla si distrugge, tutto si trasforma.
Poi la pala romana che si fa tonda e diventa sandwich super crunch con peperoncini verdi di fiume, lardo di maiale nero, datterini confit, burrata e scaglie in superficie. Essenziale, godereccio per il labirinto di ingredienti che tocca ogni precisa sensazione. E lo scrocchio è double-face!
Che gioia questa officina, che tiene davvero a lucido il motore di un mondo pizza e la manutenzione di certi palati talvolta usurati. Great job, Mario!
colellapizzatour 