È stata una festa. Una vera festa!
Tempo scandito dal tintinnio dei bicchieri sempre pieni bene.
Piatti di una coscienza emozionale radicata su sapori netti, limpidi. Che amplificano l’esperienza sensoriale perché abbindolano il cuore, schiaffeggiano la memoria e imbrogliano i sensi.
C’era Stefano Callegari, pluripremiato chef romano. Un verista della materia, capace di mostrarla senza controfigure, senza giochi pirotecnici. Come un postulato matematico: la modernità del “menù delle nonne”. Validità di evidenza assoluta.
Poi lumi di candela, dove la cera disegnava sul tavolo, mise en place vintage, tovagliato a quadretti. No, non eravamo nella sala da pranzo dei nonni. Ombre caravaggesche, la luce era tutti nei vini proposti da Jus Enoteca Naturale in via Bausan (Napoli), il bistrot fondato nel 2021 da Diego Amura. Un posto che danza con la sua eleganza, i suoi concetti, il suo dinamismo moderno.
Leopoldo Di Martino, chef resident, ha spalancato le porte della sua cucina a Stefano. Tema: A2 Roma Napoli (l’autostrada un tempo si chiamava così). Un pizzico di Vacanze Romane tra i vicoli di Partenope. Due mondi tremendamente vicini. Un gemellaggio da derby del Sole. Un passato che non passa mai, il realismo di una cucina che combacia perfettamente con la modernità giovanile e informale della location. Il tutto abbracciato, in maniera egregia, da un wine pairing dalla svolta naturale con lineamenti didattici, selezionato da Gitana WInes.
E fu subito amore. Cozze fritte e Polpette di lesso di manzo, impastate con mortadella, parmigiano e noce, con salsa verde. Quest’ultime lunghissime, croccanti, succulenti. Callegari e la sua timbrica e impronta profonda. Di Martino miscelava intrighi: Gildas di verdure, Alice del golfo marinata in aceto d’alga con bottarga di scrofa e Bavetta di manzo con gamberi gobbetti. Contrasti e spunti di riflessione.
E poi silenzi… (come dice la canzone!). Sequenza.
Fettuccine al tortellino. Pasta all’uovo cotta nel brodo di carne e mantecata con noce moscata, parmigiano, mortadella e prosciutto crudo. Di quella volta che persi la testa. Veicolo di cultura gastronomica.
Trippa alla romana con pecorino e mentuccia. Intensità e forza. Capire il senso di ristoro!
Il fine pasto guardava al Natale con lo stesso aplomb. Panettone di Diego Vitagliano panato (nei biscotti Oro Saiwa) e fritto e Frollino di grasso di coniglio e caramello salato, firmato Leopoldo.
La leggenda racconta di un Trapizzino di mezzanotte. Da recuperare…
Serate che aggiustano il cuore e soprattutto la nostra memoria guasta!
WINE PAIRING:
Caveau du val de l’Amour – Chardonnay – Côtes du Jura
Foradori – Fuoripista – Dolomiti
Sin Nombre – MicroBio Wines
Daniel Ramos – Garnacha – Sierra de Gredos
Primitivo collantes – moscatel viejo – Jerez
colellapizzatour 