Pacato, silenzioso, modesto.
Fuori da ogni forma moderna di auto-incensazione.
Non racconta storielle, né ripone il suo operato nella teoria sterile.
Un unico vizio: giocare con gli ingredienti.
Testa da chef, cuore da pizzaiolo.
Sì, perché Alessandro Bruner è chef per davvero. A La Pergola di Roma in squadra con Heinz Beck ha lavorato quasi un anno occupandosi degli antipasti.
La sua casa, in quel di Cardito (Na), l’ha chiamata Bottega. Il senso è tutto lì. Ovviamente il locale è moderno, confortevole, con giochi di specchi e parati alla moda. La bottega è nell’artigianalità della trasformazione della materia, nei presidi e nell’eleganza di saper prendere cura.
Impasto diretto, blend di farine, forno a legna e un impatto con una tradizione a tratti vanitosa. Si scioglie con la giusta tenacia, profuma, con quella piacevole crosticina sul bordo che suona andando verso il cornicione.
La Marinara è compita, garbata, fedele nell’effluvio e aromatica al morso.
La Margherita si beve. Suadente, colorata, viva.
La Capricciosa è coerente nella mescolanza dei solisti che non abbandonano mai la coralità.
I classici fanno bene al cuore. Le cotture agli amatori come me.
Arriva la tecnica, il food trend. Chi lo odia, chi lo ama. Adorare quelli veri con mollica psichedelica e superficie croccantina. Qui è preciso, amabile, non immaginario.
Nella versione Genuina Ale intriga sposando la papacella grigliata con la salsiccia di Castelpoto dolce. Ruffiano lui! Fumè e morbidezze con quell’acidità che colora. La provola densa, la polvere di caiazzane detta le pause. Padellino serio fino all’ultimo respiro…
La Torzella disarma. Quell’ignava briga a metà tra l’amaro del friariello e il dolce delle cime di rapa. Ruspanza cremosa e avvolgente. La ciccia di maiale nero compagna fedele. Il Pecorino Bagnolese all’aglianico adorna i sentimenti con suoni dolci e fruttati. Un abbraccio infinito. Carillon emotivo.
Il congedo è pizza con impasto al cioccolato. Due, fondente e bianco, e lamponi disidratati. Un dolce-non-dolce, riccanza di abilità e tostature. L’autorevolezza dei padellini.
Una persona, che non conosce personaggio, che esalta la provincia cucinando pizza lungo un binario diverso, profondo e leggero come pochi.
Scusa il ritardo, Ale!
colellapizzatour 