C’è un bel po’ di Regno di Napoli a Salerno, o meglio in quel che era un “ponte del cambio”.
Pontecagnano. I Borboni Pizzeria.
Un regno luminoso, moderno, dove da ciascun tavolo l’occhio cade nell’ampia zona a vista, ben delineata, che ospita due forni e intrattiene Valerio Iessi e Daniele Ferrara.
Un duo genuino, sincero. Come Achille e Patroclo, un po’ Bros come Mario e Luigi, un po’ Batman e Robin. Inseparabili, diversi ma complementari. Uno tutto d’un pezzo ed estroverso che si occupa della sala e dei topping, l’altro generoso e mite che mai si separa dal bancone.
Regnanti (assieme al terzo socio Adriano Romano) di un progetto volto all’esaltazione di un territorio con la loro pizza come scettro di divulgazione.
Uniti da una fedeltà assoluta, mossi dalla stessa voglia di rivoluzionare la storia della pizza di nuova generazione nel secondo capoluogo campano.
Creazioni definite reali per il richiamo borbonico e per la concretezza di uno stile in continuo divenire.
Degustazione regale, i Borboni raccontano.
Fritti dall’eleganza gold, dry & crunch. La Frittatina di maccheroni U Mami (omaggio a Salvatore Avallone), fatta con bucatini, assoluto di funghi, salsiccia, provola d’Agerola, fuso di Parmigiano Reggiano e polvere di guanciale, spinge sulla densità.
Preciso equilibrio l’Arancino d’inverno Cacio e pepe, un cubo di riso ai tre caci e pepe servito con salsa al cacio con pere e guanciale croccante. Aria natalizia per il Mussill e’ Zuccher, polpetta di baccalà mantecato al latte con mandorle, provola fusa, papaccella napoletana e terriccio di olive nere.
Sfilano gli spicchi.
Heatness, croccante e fragrante. Impasto multi-cereali con aggiunta di soia (proteine vegetali). Un sandwich, che qui definisco proteico, farcito con robiola, misticanza, granella di nocciola IGP, zest di agrumi, cipolla rossa caramellata, olive taggiasche. Salubrità palatale.
Ngazzate Nire, con impasto signature (prefermento con farina 0 con germe di grano, un’idratazione al 75% e circa 24/30 ore di maturazione) dove i colori giocano con il Broccolo Spigherello. Poco amaro ma intenso, adorna la sua consistenza con le morbidezze della salsiccia pezzente, lo zing della ‘nduja calabra e del pecorino bagnolese. Esuberanza.
Riccio Campano, incontro tra scarola alla brace e tartare di manzo (intrise di senape al miele, blu di bufala, nocciole). Dolcezza vs umami.
Monzù, double crock (idratazione all’85%), fritta e al forno per gli amici, Genovese mood. Provola, polvere amara di caffè e gradienti freschi acidi di melagrana. Raù, stessa predisposizione d’animo. Crema spalmabile partenopea e cioccolato. Oro e diamanti.
Morese, ode alla Provola e Pepe. La pizza del pizzaiolo cambia texture, si fa soffio, nuvola. Impasto senza acqua ma con siero del latte di bufala a km 0 (fornito dal caseificio dirimpettaio Giuseppe Morese) e cottura a vapore e poi forno. Una Vapo Crock, dove il concentrato di San Marzano crea dipendenza e la bufala affumicata, il cacioricotta, il pepe e le gocce di basilico modellano un vero capolavoro borbonico. Standing ovation.
Sinfonia di Bufala, dove la confettura di mandarino guida il morso, come pre-dessert e panettone della casa che strappa ulteriori applausi.
Valerio e Daniele con questo nuovo menù strutturato e centrato sul gusto (arricchito da tre proposte di degustazione: Terra mia, percorso tra tradizione e materia prima; Soul Fud, tra classicismo e street food campano; Mman ‘a l’arte, tra effetto sorpresa e personalizzazioni) mostra l’apice della loro maturità gastronomica.
Sapori nuovi ma antichi, fatti di rimandi e di proiezioni nel futuro, con un lavoro meticoloso sulle tessiture, sulle consistenze. Picchi di carattere e avanguardia con note confortanti e rotonde. La pizza ha il suo avamposto sicuro nella provincia salernitana.
colellapizzatour 