RadiCe. Un incastro di sfumature. L’operazione matematica di Mimmo Papa che racchiude i piatti dei ricordi, le origini, la famiglia, una terra (quella casertana). Elevare la materia al quadrato e lasciarne l’essenza. Per un risultato che può essere solo positivo.
Pochi, semplici, ma straordinari Elementi. Così si chiama la sua pizzeria, sita in una zona lievemente decentrata rispetto alla Mecca dell’arte bianca di Caserta. Qui Mimmo si inventa alchimista e riscrive la propria tavola periodica con i suoi elementi. Acqua, farina, lievito e fuoco, i reagenti perfetti per la chimica dei suoi sogni.
In principio fu barman, lavoro per lo più notturno che lo allontanava dagli affetti. Una passione, la cucina, i lievitati, un corso ed ecco che da qualche anno accoglie oltre 100 coperti, nelle sue tre sale interne e nel dehors.
L’impasto è un incanto. Modernismi, alta idratazione, biga.
Ma il percorso di 6 portate + 1 tra giuochi palatali e rompicapi enigmistici parte dal fritto.
Riso e verza in una sfera crunchy. Aran(CE)no dalla piacevolezza scolpita nel tempo. Un must che trova modernità nella panatura con la punta di petto di bovino e il parmigiano che stemperano la tendenza dolce. Sorprendente.
Per la prima tonda, Van Gogh sembra passato da qui. Rurale, bucolico. Un quadro semplice su un padellino alla segale dalla struttura importante. Green power: cicoria, friarielli e scarola. Crunch di mais e burroso in doppia consistenza di fagiolo Lenzariello. Come una fresella atavica che non si piega alle mode. Sopravvivenza di stile nei ricordi della RadiCE di Pan Cotto.
L’impasto classico si fa Merenda della SuoCEra. Ancora vegetale e una materia povera che grida. Che manico Mimmo, l’esaltatore della semplicità. Come un ripieno che racconta la terra. L’aromaticità cremosa del topinambur abbraccia i gradienti rustici delle patate gialle sotto cenere. Lo spinacino scrocchia e la brunoise di patate dolci adorna pause e colori. Confortante.
Poi il Trova le differenze. San Marzano vs Antico pomodoro riccio, fiordilatte vs bufala. Due Margherite speculari, Tradizionale vs RadiCe. Due composizioni intense e profonde, attrazioni elementari con l’impasto coerente che non fa raccomandazioni. Rifugi fidati.
La bella Genovese stupisce. Carne di bufalo che trova grazia e freschezza nell’acidità della mela cotta e del cipollotto marinato alla soia. Sgrassante di crema di carota e vezzo di basilico viola. Una tripla cottura che gioisce per l’eleganza del topping. Ossimori di gusto.
Il finale è un bi-piano fritto con gradienti di ricotta di bufala e spinte golose di chutney di mela e Piennolo.
Una degustazione che percorre un filo nuovo, brillante, in cui l’uso del vegetale è interpretato con uno stile rigoroso, con grande e sapiente tecnica.
Basi x Altezze. La combinazione degli Elementi di Mimmo porta a molecole di gioia…
colellapizzatour 