Sii il cambiamento che vuoi vedere…
C’è del gandhismo a caratteri cubitali sulle maglie verdi dei camerieri che si destreggiano tra i tavoli di Cambia-Menti a San Leucio (Ce).
Il Mahatma qui è Ciccio Vitiello, giovane pizzaiolo (classe 1992) ma già veterano di una bella storia scritta altrove, il primo ad abbracciare l’invito sia all’azione che alla profonda riflessione. Fermarsi, guardarsi dentro e immaginare il futuro con chiarezza. Anche se si tratta di pizza.
“Ma è solo una pizza…”, diranno i maligni, eppure l’aria e l’approccio che si respirano da Ciccio hanno quell’extradose di diverso.
Location, in quel di via Generale Pasquale Tenga, abbastanza sui generis. Sembra davvero di passare a casa da Ciccio. Cancelletto, qualche scalino, un salottino esterno e si giunge in una verdissima sala d’attesa, dove il traffico si genera tra chi deve pagare alla cassa e chi sosta per aspettare il proprio turno.
Dopo una dozzina di minuti arriva il nostro. Due piccole stanze rettangolari con una manciata di coperti, ancora qualche scalino e si giunge nella sala principale. Pavimento a scacchiera, luci gialle che si riflettono nel bianco perlato dei tavoli e delle sedie. Mise en place minimal e piatti firmati, gigantografie e opere d’arte contemporanea alle pareti, l’area di produzione a vista e una zona dedicata per il gluten free.
C’è inoltre un ampio giardino mediterraneo che ospita la terrazza che si fa dehors (da 25 posti che d’estate, unita al giardino, diventano 90) e la vertical farm, la nuova tecnologia di coltivazione idroponica (12 metri di lunghezza per 1,30 metri di altezza) che produce ortaggi freschi e di alta qualità a cm 0 (scarola riccia, lattuga rossa e verde, bietola multicolor, pak-choi, cicoria ed erbe aromatiche come basilico napoletano, greco e limonato). L’ennesimo tassello della rivoluzione green di Vitiello che già nel 2024 aveva avviato la gestione diretta di un orto abbandonato a pochi passi dalla sua pizzeria.
Ciccio è davvero diverso! Cambiato anche lui, sicuramente più maturo e consapevole. Istrionico e mattatore, durante il servizio si esalta in sala. Accoglie i suoi clienti come si fa con la propria dimora, con aplomb libero e fresco dalla vivacità inaudita. Con lo stesso mood gira per i tavoli, consiglia e racconta, predispone al famoso cambiamento, prende le ordinazioni e, negli intermezzi, fa da direttore d’orchestra a una squadra perfetta, che si dimena tra bancone, forno elettrico e forno a nastro e un pass vibrante.
Il suo concetto di pizza lascia immutata la base suadente ma modifica la profondità di un topping, miscelando materia, conoscenza e dedizione, tutte e tre dosate benissimo.
L’impasto, che profuma di grano e ha le linee guida della panificazione, è composto da un blend di farine, dall’integrale alla semola, dalla zero alla 00, lievito madre disidratato. Biga 100% ma con diverse temperature di gestione.
In fondo, “Chi nasce tondo può evolversi in tutte le forme”, come recita la prima pagina del menù scansionato col QR core. Snello, leggero ma impattante con incroci incredibili e schietti, adattando ritmo e regole alla maturità dell’autore. In bella mostra il percorso degustazione Utopia, sei portate “dal nostro orto di San Leucio”. La sezione Con-divimi ha l’avanguardia di raccogliere insieme creazioni troppo audaci da consumare in solitudine (vivaddio!), applausi per il suggerimento della condivisione. Poi la sezione Pizza Tonda Classica (con quindici referenze) dove i grandi classici si mescolano alle signature. Interessantissima sezione Vegan che oltre alle pizze propone anche fritti e dolci.
La sorpresa più bella però è fuori dalla lista.
Avere in mente una direzione chiara e metterla a terra alla velocità della luce.
C’è l’oro di una montanara soave che fa da hamburger…
C’è la carne ma fa da contorno…
C’è la lattuga ma fa da scrigno…
Proprietà commutativa che avanza: cambiando l’ordine degli addendi di somma goduria il risultato non cambia! Volevo essere un Hamburger, l’evoluzione di Ciccio che fa saltare gli schemi e fa passeggiare la curiosità col vestito della festa.
Foglie di lattuga in idroponica i due abbracci esterni da addentare. Come foulard di freschezza.
Poi gli incontri stratificati… Un disco fritto e dorato che cruncha e sconvolge per delicatezza. Un cuore ammaliante che swithca l’approccio e dà quella dipendenza da morso successivo. Arriva la battuta di marchigiana. Fusion ante litteram con senape e cetriolini. Solleticare il palato con effetti speciali. Tappeto di umami, col pungente e speziato stechiometrici. Un girotondo continuo dall’inizio alla fine. Poi cremosità che arrotonda, smussa, burro d’arachidi con la sua intensa riccanza. Cipolla marinata in aceto e lampone, l’entasi dell’aromaticità che spinge l’olfatto nella dimensione agrodolce. Infine, lo zing dell’alice di Cetara che aggiusta di sale ed enfatizza.
Una creatura diversa nella dimensione fisica, nuova, viva di accuratezza gustativa e concepita senza errori. Da chi ha tecnica e palato con gradi di coscienza. Firework!
Lo dico subito. Teorema: il fiordilatte baciato dalla Bufala (20%) è una costante. E la Margherita qui è soave. I sensi sono grati per la sua sottile delicatezza. Una visione quasi angelica di una composizione precisa per cottura e texture della trama. Il latticino si vede e si sente “che è baciato”: fila a dismisura, diventa quasi un velo e in alcuni punti caramellizza. Tendenza dolce anche del San Marzano schiacciato a mano, denso, profondo e non stracotto, su cui passeggia l’aromaticità dell’olio evo Frantoio Romano. Cornicione visibile ma non eccessivo. Un bel mordente vivido dall’inizio alla fine e un “cuore di burro”. Un po’ crunch, un po’ soft. Modernità eterna.
Poi la Maiale mangiacarciofi. Bella, profumosa. La materia trova le carezze di chi li esalta. I carciofi cotti a freddo proposti a listarelle sono gradienti di giuochi e sapore. Zero liquidi o componente acetica. La lonzarda di nero casertano amalgama, “grassa” e allunga virando sulla tendenza dolce. Il pecorino a pioggia aggiusta di sale. L’ovetto è l’umami terroso che detta le pause. L’impasto è l’ultimo ingrediente, con la sua cottura impeccabile. La tela giusta per queste nuance bucoliche. Da mangiare tutta!
E tu, hai fegato? La composizione che diventa punto di domanda. Avere fegato qui è una condizione necessaria; sicuramente ne ha da vendere l’autore che propone fegatini di manzo cbt e marinati 24 h in Pallagrello, whisky, sedano, carote, cipolla, alloro e pepe. Bella l’estetica, lodevole la base se si considera che, nel forno, l’impasto ha come compagnia solo il latticino. Versatilità e coerenza. L’ardore del quinto quarto è il fil rouge: ricco di sapore, gusto deciso e consistenza morbida e vellutata. Note croccanti di mandorle e freschezza di misticanza. Rincarare la dose di passion fruit per ripulire dalla componente ferrosa potrebbe ribaltare le sorti di una pizza non per tutti. Nata per la condivisione (né pecore, né leoni) tra “orsacchiotti” cit. Audacia.
La Papaccella si candida al premio timidezza di tutti gli assaggi mistici di questo percorso. L’impasto regna ed è ormai chiaro. Qualità che mai si discute dei protagonisti. Ensemble del topping poco incisivo, dove la pancia di maiale e la salsiccia di manzo cbt non restituiscono ciò che promettono, per forma e contenuti. La stessa crema di papaccella si mostra troppo solista. Da approfondire.
Chiusura dolce amarcord. La base al cacao di Ciccio imparadisa da una vita. La golosità elegante che non conosce il foodporn. Un morso morbido, pulito, con quel crumble al cacao salato che sostiene la scioglievolezza della crema di nocciole di Avella artigianale. Ricordo fedele.
Un parallelepipedo che sembra uscito dalla vetrina di un gioielliere. Come una fetta di pane che si riscopre dolce, aromatica. Un crunch che sai di agrumi, di candito, immerso nell’amaro suadente del fondente con nuance di caffè, cremosità di limone e allegria di crumble di nocciole. Qui la pizzeria scompare. Valore aggiunto.
Plasmare il difficile partendo dal semplice. Questo fa Ciccio. Con gesti puri, ingredienti in libertà e numerose domande nuove, accompagnate da una folle fretta di dare risposte esaustive.
Cambiare. Testa e cuore.
colellapizzatour 