Quando morirò credo che, i miei cari, mi ricorderanno sicuramente per la pazienza…
Inizio un po’ macabro, lo ammetto, ma da buon narciso, necessitavo solo di evidenziare la virtù!
Molto spesso la sua migliore amica è l’attesa.
Attendere con pazienza…
Una risposta, una telefonata, un qualcosa che ti cambia la vita, la fine di una epidemia, o semplicemente che la signorina all’ingresso della pizzeria 50 Kalò gridi, a piena voce, il tuo nome…
Farsi spazio nella lista d’attesa ed entrare a casa di Ciro Salvo ha bisogno dei suoi tempi.
L’assembramento (lo so questo è terrorismo dialettico), la folla a piazza Sannazaro, anello che racchiude Chiaia e Mergellina a due passi dal mare, è sempre stata viva e a me piace!
Forse perché oltre a paziente sono anche folle da sempre, e da folla a folle la consonanza è una questione scontata… O solo perché l’investimento temporale, in questo caso, mi fa sentire tra i più grandi broker e trader culinari della storia.
Una volta dentro, i due forni che lavorano all’unisono, arredamento curato, tanti posti a sedere, tovaglietta nera e bianca in carta con tovaglioli logati in stoffa.
Modestamente, dal 2014 presidente del fan club ufficiale della frittatina della casa: i bucatini di Gragnano, il pastelloso involucro fritto a regola d’arte, il murzillo di ragù nucleo di una cellula che impazzisce il palato. Ormai una fede che tramando, un dogma indiscusso e mai smentito: dopo l’assaggio, la si innalza sul podio della propria personale classifica.
Elogiare solo il fritto di Ciro è da avviso di garanzia.
Qui si fa la Pizza.
50, nella Smorfia napoletana, è ‘o ppane, il pane.
Kalò gioca con le lingue antiche, kalos è “buono” in greco classico.
50 Kalò, nel gergo dei pizzaioli è tout court “impasto buono”.
Rebus risolto.
Impasto bipolare. Profumoso di napoletanità, ruota di caretta style, alto pochi millimetri al centro con cornicione timidissimo, e moderno, o contemporaneo che dir si voglia, per elasticità, scioglievolezza e mash up ordinato di ingredienti di qualità indiscutibile. Farine selezionate, percentuali di acqua superiori alla media e una lunga lievitazione.
Sposo perfetto per quel sodalizio fatto di pomodoro biologico San Marzano, fiordilatte d’Agerola e Parmigiano Reggiano 24 mesi, esaltato da gusti riconoscibili, senza pasticci. Magistrale nell’equilibrio, tra le migliori di Partenope: pasta, pomodoro, latticino e olio plasmano quel unicuum di sapore privo di ciascuna reminiscenza di pane o di focaccia, ma strabordante di poesia che crea salivazione spontanea.
Nel periodo giusto e quando la stagionalità lo permette, sono ingordo della pizza con Fiori di zucca e Salame Irpino arricchita con ricotta di bufala campana DOP e fiordilatte di Agerola. Una nuvolosità cremosa, saporita e fresca, una giostra che appaga di fetta in fetta e conquista ancora, e ancora, e ancora.
Infondo a destra poi, ultima voce tra le proposte del menù, scintilla la Pizza dell’Alleanza.
Parola bella, forte, una vibrazione che unisce.
Che possano piovere parole così, oggi più che mai!
E incrociando le dita, al più presto, anche pizze così…
Artigiani della pizza e degli ingredienti che si stringono in un unico abbraccio circolare: fiordilatte d’Agerola, cipolle rosse di Montoro essiccate al mosto d’uva, scaglie di conciato romano di Manuel Lombardi, strisce di guanciale e olio extravergine di oliva Torretta. Un vero attacco alle papille gustative attraverso un gusto forte, molto deciso: la dolcezza morbida del guanciale e del fiordilatte e quella croccante della cipolla riequilibrano la potenza sapida e piccante del conciato, senza che nessuno soppianti ciascuno. La grazia di ogni nota plasma una pizza insolita, estrema, complessa, tremendamente saporita con quell’impasto misteriosamente elastico, sempre protagonista.
Infondo Ciro l’ho sempre immaginato come quell’uomo nel Luna Park che gira il bastoncino nel calderone tirandone fuori matasse bianche e profumate: Ciro, per me, sforna da sempre zucchero filato!
colellapizzatour 