Neve d’origano.
Profumoso, selvatico, misto aromatico, come un bouquet che accarezza con i suoi petali.
No, non è un sogno di una notte di mezza estate.
Bisogna superare Caggiano (Sa), il paese più alto della Campania, e proseguire la salita in montagna per trovare questa costruzione in pietra. Assolutamente sì, in prossimità del confine lucano.
Perché a Le Grotticelle, pizzeria, osteria e country house della famiglia Rumolo, la Marinara viene servita così, con eleganza arcaica…
Non si tratta di mero folklore, né scenografia teatrale. In questo simposio di gesti atavici, l’ingrediente, la materia è la gioia di una vita, il coraggio del sacrificio, la franchezza sfacciata di una essenza servita senza manipolazione. Simbiosi con il territorio, centimetro zero, Ilozismo applicato e fare “foraging” non è trendy ma puramente lessico familiare.
“Stamattina abbiamo raccolto le patate…” – così si presenta Angelo, dietro al banco, nelle vesti di fornaio. Pastore per tradizione, pizzaiolo per vocazione, metronomo di un’esperienza primordiale a gestione familiare. Ad ammaccare, il giovane fratello Gherard; in sala, invece, si muovono con discrezione e puntualità la cugina Veronica e la sorella Angelica; in cucina, infine, i cugini e la mamma.
Il giro in cantina è puro dono: conserve di pomodoro, salumi, formaggi, tutti della casa. E la pizza, gonfia e leggerissima, sarà il posto di tutto ciò. Angelo coglie le primizie dell’orto, va alla ricerca del tartufo estivo, di erbe spontanee nei boschi, della conoscenza della natura più prossima.
Tutto questo tempo della memoria che si fa tempo nuovo che diventa visione, epifania.
Un po’ come per la Margherita, dove pomodoro, fiordilatte e olio suonano leggiadri, solisti e corali. I superlativi non bastano. Come un Bin Bang sensoriale che tara lo strumento palatale. Immersiva.
La Castellana sa di Capricciosa piccante. Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofi, olive e salame piccante. Ancora sui toni dell’autentico, dai ricami netti e decisi.
Laudato si’ Rumolo e la sua Nonna per la Zammedda. Confortante come un abbraccio. Ben cinque varietà di pomodoro, stracotte in padella per molte ore insieme ad aglio, origano e olio, fin a che le bucce non si sfaldano completamente. Abbondante pecorino di almeno un anno di stagionatura e via in cottura. Come una Cosacca, lunga, anzi lunghissima. Grezza, sfacciata, animata dalla consistenza dei pezzettoni rimasti in vita. Amore è fare la scarpetta nel sugo che cade… Memory.
La Le Grotticelle, con funghi cardoncelli, guanciale, tartufo fresco estivo e pecorino dolce, racconta la delizia del bosco, del pascolo, equilibrata, dolce, sapida, con l’umami che urla manifeste verità. Bendidio!
Infine, la Casara, assoluto di formaggi del caseificio Di Cecca, la mia idea di Empireo dove l’ensemble dei quattro, decisamente meglio di uno, attiva il settimo senso.
Una pizza contadina aitante e appetitosa, sebbene (nelle prime uscite) non priva di imperfezioni di cottura troppo aggressiva e veloce, che cambia molti dogmi in tema arte bianca, in punta di piedi e col tono di voce educato.
Dove il lavoro di squadra si condensa in una giga-famiglia affiatata che da anni predica nella serenità dei monti del Vallo di Diano, senza mai piegarsi a mode e tendenze. Quel fragore silenzioso di chi sa fare (bene) senza l’urgenza di urlarlo.
Il senso della grande provincia lo respiri quando spogli l’accoglienza e ti trovi davanti una meraviglia nuda.
Eh sì, abbiamo ballato tra le nuvole, sul sentiero degli ingredienti…
colellapizzatour 